Fermentiranje riže prije kuhanja uobičajena je praksa u cijelom svijetu. Zapravo, mnoge kuhinje sadrže jela od fermentirane riže. Idli, indijsko jelo od kuhanih rižinih kolača, jedan je primjer gdje se tijesto fermentirane riže i leće kuha u kružnim kalupima.
Jiuniang je drugi. Poznat kao slatka fermentirana riža, jiuniang je kineska kaša proizvedena fermentacijom bezglutenske riže s kvascem. Tapai, indonezijski stil pripreme, tradicionalno je rađen fermentacijom riže u lišću tapaja. I jiuniang i tapai imaju alkoholni udarac zbog fermentacije.
Fermentacija je proces u kojem mikroorganizmi, poput bakterija ili kvasca, djeluju na hranu, što rezultira stvaranjem organskih kiselina i spojeva koji mijenjaju okus i teksturu hrane, čineći je gipkom, gipkom, a ponekad čak i mutnom. Jogurt, kefir, kimchi, kombuča, kiseli kupus, miso i tempeh neke su druge fermentirane namirnice koje možda prepoznajete.
Prednosti fermentirane riže
Smeđa riža je cjelovito zrno koje je dobar izvor vlakana, kalija, magnezija, fosfora i folata. Međutim, prema Harvard TH Chan School of Public Health (HSPH), cjelovite žitarice poput smeđe riže imaju anti-hranjive sastojke poput lektina i fitaze (fitinske kiseline), koji su biljni spojevi koji mogu ometati apsorpciju minerala poput kalcija, željeza, cink, fosfor i magnezij.
Ovi biljni spojevi namijenjeni su zaštiti biljke od bakterijskih infekcija i sprečavaju je da ih ne pojedu insekti. HSPH napominje da oni mogu imati i zdravstvene koristi za ljude, pa su istraživanja u svrhu procjene koliko su štetne i koliko ljudi trebaju konzumirati. U međuvremenu, ljudi kojima prijeti manjak minerala mogu poduzeti korake za smanjivanje količine hranjivih sastojaka.
Studija objavljena u časopisu Journal of Food Science and Technology u veljači 2015. preporučuje namakanje i fermentiranje riže prije kuhanja kako bi se smanjila količina anti-hranjivih sastojaka poput fitinske kiseline i pomogla povećati bioraspoloživost minerala u riži.
Studija objavljena u časopisu Food Science and Nutrition u studenom 2018. otkrila je da fermentacija također povećava i antioksidacijska svojstva kao i probavljivost proteina u žitaricama.
Fermentiranje smeđe riže
Slijedite ove korake za fermentaciju smeđe riže. Imajte na umu da postupak fermentacije zahtijeva vrijeme, pa ovisno o tome kada želite napraviti rižu, prema tome planirajte unatrag.
- Namočite rižu u vodu: smeđu rižu stavite u zdjelu i dodajte vodu sobne temperature, sve dok nivo vode ne bude 2 inča iznad riže. Pustite da se riža namoči. Studija iz veljače 2015. objavljena u časopisu Journal of Food Science and Technology bilježi da su žitarice natopljene 12 do 24 sata znatno smanjenje inhibitora hrane poput fitinske kiseline.
- Držite na stranu malo vode: Neku vodu izvadite iz riže i spremite je u posudu u hladnjak. Sljedeći put kad želite fermentirati rižu, dodajte ovu vodu u lonac. Fitazni spojevi u vodi pomoći će razgradnji fitinske kiseline u svježem tipu riže, pokazala je studija iz veljače 2015. objavljena u časopisu Journal of Food Science and Technology.
- Kuhajte rižu: kuhajte fermentiranu rižu kao što je to uobičajeno, osim vremena kuhanja. Smeđa riža koja je natopljena kuha se mnogo brže, pa pripazite na nju i skidajte je s vatre kada je gotova, kako ne bi postala kaša.
