Mousse treba imati etersku, laganu konzistenciju; u stvari, njegova se kvaliteta mjeri njegovom prozračnošću. Ali ukusi su različiti, a kuhari koji favoriziraju bogatu konzistenciju pudinga često pronalaze klasični francuski mousse malo svjetla na nepcu. Debljina Mousse-a korelira sa prozračnošću - što je gušća konzistencija, manje gazirani mousse - tako da morate žrtvovati malo lepršavosti kada ga zgušnjavate.
Prije nego što počneš
Pogledajte ostale recepte mousse prije nego što dodate sredstvo za zgušnjavanje u vaš trenutni mousse. Široko dogovoreni klasični francuski čokoladni mousse zahtijeva bjelanjke, šećer, vrhnje i čokoladu, što u biti čini meringue s čokoladom uloženom u nju. Drugi poznati recept, objavljen u "Mastering the Art of French Cooking" autorice Julia Child, poziva na jednake dijelove maslac i čokoladu pored bjelanjaka i žumanjka, stvarajući gusti mousse gotovo ujednačen s pudingom u smislu konzistencije.
Ako ste zadovoljni svojim receptom, a razmišljali ste o alternativi, uzmite je polako i eksperimentirajte sa zgušnjivačima od lakih do teških.
veza
Ništa ne zgušnjava mousse nježno poput veze. Napravljeno s žumanjkom i vrhnjem, veza ne dodaje ništa mousseu koji već ne postoji - samo mijenja omjer malo u korist debljine.
Dovedite napola pun lonac vode do vrenja. Stavite posudu od nehrđajućeg čelika preko tave i dodajte 1 žumanjak i 3 žlice vrhnja za svake 2 šalice gotovog sufle (osnovni recept za sufle daje oko 4 šalice gotovog sufle). Pomiješajte kremu i žumanjke dok na njoj nema tragova žutog. Zagrijte vezu dok ne dosegne 160 stupnjeva Farenhajta, povremeno mućujući. Pomiješajte vezu sa glavnim sastojkom (umutite je u otopljenu čokoladu dok pravite čokoladni sufle). U zgušćenu čokoladu ubacite bjelanjke i šlag (vrhnje koje se poziva u receptu).
Žumanjci
Žumanjci jaja pružaju otprilike dvostruko veću gustoću veze, a najbolje djeluju u sufleima koji ih već sadrže. Ako pravite sufle koji zahtijeva žumanjke, dodajte 1 dodatni žumanjak za 1 šalicu gotovog sufle.
Donesite lonac napola napunjen vodom da prokuha u štednjaku. Dodajte 1 žumanjak u zdjelu od nehrđajućeg čelika za svaku šalicu gotovog sufle. Osnovni recept daje oko 4 šalice gotovog sufle. Umutite žumanjke dok se ne sjedine i zagrijte ih dok se ne udvostruče ili dok ne dostignu 160 F. Kombinirajte žumanjke s glavnim sastojkom.
kukuruzni štirak
Razmotrite kukuruzni škrob kao "nuklearnu opciju" za zgušnjavanje mousse-a. Kukuruzni škrob, ako se koristi neselektivno, može pretvoriti sufle u puding odmah. Ako se čokolada zgušnjava, otopljenoj čokoladi dodajte kašiku kukuruznog škroba. Za ostale vrste sufle dodajte kašiku kukuruznog škroba glavnom sastojku; zatim zagrijavajte dok se ne zgusne. Zatim, ostavite da se glavni sastojak ohladi na sobnu temperaturu prije dodavanja sufle.
Pomiješajte 1/2 žlice kukuruznog škroba s 1/2 žlice hladnog mlijeka za svaku 1 šalicu gotovog sufle. Izmiješajte kašu kukuruznog škroba u glavni tekući sastojak. Zagrijte glavni sastojak u dvostrukom kotlu dok se ne zgusne, ili na 5 do 7 minuta.
Savour Mousse
Ako zgušnjavate slani mousse, poput lososa ili avokada, jednostavno presavijte na više glavnih sastojaka dok ne postigne željenu konzistenciju. Na primjer, u osnovni recept za mousse od lososa, koji zahtijeva 4 unce dimljenog lososa, dodajte 6 unci lososa. Procijedite želatinu zajedno sa lososom kako je navedeno u receptu.
Možete koristiti i 25 posto više želatine za učvršćivanje slanog mesa. Osnovni recept za kiseli mousse zahtijeva 1 žličicu želatine na 3 žlice vode. Za umjereno zgušnjavanje moussea koristite 1 1/2 žličice želatine i 4 1/2 žlice vode.
