Natrijev nitrit koristi se za sušenje mesa za očuvanje boje, dodavanje okusa, sprečavanje propadanja masti i sprečavanje botalizma da postanu otrovne. Na primjer, pečena svinjska noga je smeđa, ali dodajte natrijev nitrit i ona postaje šunka - ružičasta, slana s potpuno drugačijim okusom. Natrijev nitrit ne može se koristiti ni u jednom proizvodu koji ima oznaku organsko, pa prirodne alternative postaju važnije mesnoj industriji.
Morska sol
Slana slana voda proizvodi se od vode, morske soli i octa. Meso se suši u salamuri najmanje 6 dana, a nije potrebno hlađenje. Ovo je najstariji i najskuplji način sušenja mesa, a za njega nije potrebna specijalizirana oprema. Možete promijeniti okus brasna koristeći različite vrste octa ili raznih soli i dodavanjem začina. Morske soli imaju različite okuse, ovisno o tome iz koje su vode vode - različiti sadržaji minerala utječu na boju i ukus.
Sol, šećer i solna kaša
Staromodni lijek za meso koji je korišten u kasnim 1800-ima uključivao je šećer, sol i sol. Ovo suho trljanje mora se obaviti na vrlo hladnim temperaturama. Sol daje lijek, šećer dodaje aromu i sprečava sol da očvrsne meso, a teksturu očuva, a slana pojača crvenu boju. Koristite samo nejodiziranu sol, poput košer ili konzervirane soli i pazite da temperatura ne padne ispod 38 stupnjeva Farenhajta, ili sol neće u potpunosti prodrijeti u meso.
Natrijev alginat i kalcijev laktat
Ovo je dvodijelni sustav koji koristi natrijev alginat od smeđih morskih algi i kalcijev laktat, mliječni proizvod, za vezanje mesnih proizvoda. Korištenje ovog sustava je isplativa metoda koja ne koristi sol ili fosfate i može se koristiti za sve vrste mesa, uključujući ribu. Ovo je industrijski postupak i nije pogodan za kućne kuhare, jer zahtijeva da oprema i kemikalije nisu lako dostupne široj javnosti.
Sok celera
Koncentrat soka celera biljni je proizvod, ali sadrži značajnu količinu nitrata iz prirode. Sok od celera ima vrlo malo pigmenta i blag okus koji ne umanjuje okus mesa. Nadalje, sok celera ili celer sol mogu se navesti kao prirodne arome na naljepnicama mesnih proizvoda. Iako još uvijek postoje nitrati, vaše tijelo reagira drugačije na prirodne nasuprot sintetičkim nitratima. Primjerice, celer sol također sadrži visoku razinu antioksidanata, koji pomažu vašem tijelu da preradi nitrate.
