Čvrsti rezovi s puno vezivnog tkiva imaju koristi od načina mokrog kuhanja, poput pečenja ili pirjanja. Ležerne, nježne premijere mogu se završiti na niskoj temperaturi u pećnici, ali nećete ih morati dugo kuhati, jer se ne smiju kuhati izvan srednje rijetkih.
Bez obzira koji rez ili pristup koristite, operite odrezak prvo na jakoj vatri kako biste stvorili aromatičnu koricu. Evo vašeg glupog vodiča za spori kuhanje odrezaka u pećnici.
Stvari koje će vam trebati
-
2 do 3 kilograma odrezaka
Sol
Papar
Ulje
Brašno
Tava od lijevanog željeza
Termometar za meso koji se odmah očitava
Stalak za pečenje
Tava za pečenje
Posudica za posluživanje
Posudu s kasikom ili nizozemskom pećnicom
Tekućina za kuhanje ili umak po izboru
Lopatica
Mala šalica
Kukuruzni škrob
Pripremite svoje odreske
1. korak: odmrzavanje i sezona
Izvadite odrezak iz hladnjaka 30 minuta prije kuhanja. Osušite ga papirnatim ručnicima. Ogulite odrezak obilno solju i paprom. Sol će vam pomoći u njezi odrezaka.
Korak 2: Predgrijati i pripremiti
Zagrijte pećnicu na 325 stupnjeva Farenhajta. Narežite odrezak uljem. Ako kuhate čvrst odrezak koristeći mokru tehniku, odresite odrezak u brašno.
Korak 3: Procijedite odrezak
Zagrijte tavu na jakoj vatri na štednjaku nekoliko minuta. Sipajte kap vode na tavu; ako zasvira, tava je dovoljno vruća. Zagrijte jednu žlicu ulja u tavi oko 20 sekundi. Procijedite svaku stranu odrezaka po jednu minutu, okrećući ga kvačicama.
Tender za suho pečenje, glavni odresci
Nježni rezovi temeljnih odrezaka poput T-kostiju, kašike luka, porterhausa, trake New Yorka, trake Kansas Cityja, sirupa i rebrastog oka imaju malo vezivnog tkiva i kolagena, pa ih je najbolje kuhati kratkim vremenima suhim postupcima. Prekrijte ove nježne posjekotine i oni postaju čvršći jer se proteinski lanci namotavaju pod vrućinom.
1. korak: Prijenos u pećnicu
Umetnite termometar za meso koji se odmah očitava u stranu odrezak. Prebacite tavu na srednji stalak pećnice. Ako ručka vašeg tava nije otporna na pećnicu, prebacite odrezak na stalak za pečenje smješten u tepsiji. Stavite posudu za pečenje na srednji stalak pećnice.
Korak 2: Temperatura kuhanja i ispitivanja
Kuhajte odrezak nepokriveno osam do 10 minuta dok sredina odrezaka ne dosegne 130 stupnjeva Farenhajta za srednje rijetku kuharicu ili 140 stupnjeva Farenhajta za srednju kuharicu.
3. korak: Odmarajte se i poslužite
Premjestite odrezak na tanjur, lagano ga pokrijte aluminijskom folijom i ostavite da odstoji 10 minuta prije posluživanja.
Mokro kuhanje čvrstih odrezaka
Čvrsti rezovi odrezaka poput okruglih, bočnih, suknji, sečiva, ruku, odreska od 7 kostiju i steznih glava, imaju koristi od kuhanja s tekućinom. Što duže kuhaju, to se kolagen razgrađuje i odresci postaju nježniji.
Korak 1: Pokrijte tekućinom
Prebacite odrezak u posudu sa kasikom ili nizozemsku pećnicu. Pokrijte odrezak tekućinom ili umakom. Uobičajene tekućine za kuhanje uključuju juhe od juhe, paradajz, narezane rajčice, vino, pivo i vrhnje.
2. korak: odmažite i dodajte povrće
Ako želite, odmašite tavu. U tavu dodajte dvije žlice vode ili juhe i stavite kuhati preko štednjaka, strugajući dno tave kako biste otpušili ugljeno meso i tave iz tave. U posudu sa kasikom ili nizozemskom pećnicom dodajte tekućinu za odmaštavanje. Dodajte povrće koje vaš recept također poziva.
Korak 3: Kuhajte i dodajte tekućinu
Kuhajte dok meso ne omekša, oko dva do tri sata. Što duže kuhate odrezak, on će postati vlažniji i nježniji sve dok ne pustite da vam tekućina za kuhanje ostane suha.
4. korak: zgušnjavajte umak
Savjeti za polako kuhanje odrezaka u pećnici
S pravim trikovima u rukavu, svaki put možete usporiti kuhanje nježnog odreska u vašoj pećnici.
1. Odaberite najbolju Skillet
Iako ste možda navikli upotrebljavati tepsije za kuhanje za vaše potrebe kuhanja, tava od lijevanog željeza u ovom će slučaju biti mnogo bolji izbor iz nekoliko razloga.
Peč za lepilo lako se čisti, ali ne podnosi visoku toplinu. Budući da ćete ili peći i prebaciti tavu u pećnicu, ili obrnuto, tava od lijevanog željeza najbolje će podnijeti oba ova zadatka i eliminirati potrebu korištenja više tava za vaše potrebe kuhanja odrezaka.
Štoviše, tava od lijevanog željeza savršeno je ravna, što omogućuje da cijeli odrezak ravnomjerno dođe u dodir s površinom za savršeno pretraživanje i kuhanje.
2. Dovedite na sobnu temperaturu
Kad se meso zagrije na sobnu temperaturu, kad udari u preljev, zagrijava se mnogo brže i ravnomjernije, iznutra i izvana. Ako je izvadite iz hladnjaka u vruću pećnicu, izvana će se kuhati mnogo brže nego iznutra i vjerojatno ćete na kraju dobiti prekuhanu vanjštinu i prekrivenu unutrašnjost.
3. Sezona velikodušno
Bez obzira koji recept koristite, začin je važan, čak i ako je samo dodavanje soli i papra. Možete odabrati sezoni prije kuhanja ili čak i nakon što ste zapekli odrezak.
Ne stidite se ni začinima! Chef Ming Tsai, dobitnik nagrade James Beard, kaže: "Jedina stvar gora od upotrebe previše soli je ne korištenje dovoljno." Razmislite o čvrstom premazu začina s vanjske strane odrezaka, bilo da je to sol i papar ili bilo koja kombinacija začina. Ako odaberete pretraživanje, na kraju ćete dobiti ukusnu koricu.
Što god napravili, obavezno dodajte svoje odabrane okuse prije nego što svoj odrezak pustite da se odmara kako biste bili sigurni da začine imaju dovoljno vremena za ulazak u meso.
4. Obratite pažnju na temperaturu
- Rijetka: 125 stupnjeva Farenhajta
- Srednje rijedak: od 130 do 135 stupnjeva Farenhajta
- Srednja: 140 do 145 stupnjeva Farenhajta
- Srednja jažica: 150 stupnjeva Farenheita
5. Nemojte preskočiti Sear
Naravno, svoj odrezak možete staviti ravno u pećnicu i kuhati ga po vašem ukusu, ali nedostajat će vam dodani okus i šarmer, kao i tekstura. Možete pretražiti prije nego što stavite odrezak u pećnicu ili, za deblje rezove odreska koji bi se mogli početi sušiti na rubovima, razmislite o tome da ga dovršite u posudi nakon pećnice.
Ako pretražujete pećnicu, provjerite je li tava izuzetno vruća prije nego što bi odrezak pogodio tavu za optimalan ishod.
6. Neka odmara
Prije posluživanja, obavezno ostavite svoj odrezak odmoran. Ako je odmah izvadite iz pećnice ili tepsije i narežete je, izgubit ćete puno sokova i okusa odreska prije nego što stigne na tanjur, a krajnji rezultat bit će čvrst steak. Odložite je i dajte pet do 10 minuta prije nego što ste narezali.
