Možda ste čuli glasine, koje su se prenosile s bloga na blog i komentare na recepte, da rezanje luka i njihovo spremanje, za bilo koje vrijeme, čini ih nesigurnim za jelo. To jednostavno nije istina. Odgovor na pitanje: "Da li je stari luk siguran za jesti?" je odjekljivo da.
Savjet
Rezanje luka i njihovo pohranjivanje u hladnjak ne čini ih nesigurnim za jelo. Njihov svježi okus može biti isključen, ali oni nisu opasni za vaše zdravlje.
Postaje li luk toksičan?
Mit je da čim narežete luk, oni postaju razmnožavanje bakterija - i to toliko da ih ostavljajući izrezani luk u hladnjaku otrovne, čak i ako to učinite preko noći. Kao što su istaknuli stručnjaci iz Ureda za znanost i društvo Sveučilišta McGill, to zaista nije istina.
Luk nije ranjiv na bakterijske spojeve; sumporni spojevi u njima (zbog kojih plačete) odbijaju bakterije. Osim toga, luk se osuši ubrzo nakon što ih narežete, ali bakterije vole rasti u vlažnim sredinama. Bakterije također vole rasti na namirnicama s visokim udjelom proteina, a luk uopće ne sadrži puno proteina.
Sada ako luk narežete prljavim nožem ili na prljavoj dasci za rezanje, oni mogu biti izloženi bakterijama i mogli bi vas razboljeti. Bakterije kvarenja hrane ne šire se zrakom. Ako vaš rezan luk dođe u dodir s bakterijama, nije važno jesu li ga čuvali preko noći u hladnjaku ili ga upotrebljavali odmah. Bez obzira ste ranjivi ako se razbolite.
Stari luk sigurno je jesti sve dok nije prestar. Stari luk može razviti plijesan koji putuje zrakom - ali to nije vjerojatno ako ste bili u hladnjaku samo jedan dan.
Zašto se luk ne prodaje?
Iako postoji velika potražnja za predpakiranim, rezanim lukom, oni nisu lako dostupni. To nije zato što postaju opasne za jelo kad ih se unaprijed nareže, već imaju veze s propadanjem zbog promjena u fizičkoj i kemijskoj strukturi.
: Dip svježeg zelenog luka
Sveobuhvatni pregledi o znanosti o hrani i sigurnosti hrane objavljeni su u siječnju 2018., navodeći da proizvođači nisu razvili strategije za borbu protiv tih promjena u luku i ne znaju kako ih dugoročno zaštititi od invazije mikroorganizama. Ti mikroorganizmi mogu se infiltrirati u bilo koju hranu ako je dovoljno stara - luk nije poseban. Luk narezan dan unaprijed, malo je vjerojatno da će se pokvariti, osim ako izrezan luk ne ostavite preko noći u hladnjaku.
Luk nije dobro reagirao na upotrebu prirodnih konzervansa hrane, tako da pokušaji razvoja različito unaprijed rezanog i pakiranog luka još uvijek nisu bili uspješni. Do sada pokušaji produljenja roka trajanja nisu uspjeli.
Mogu li kuhati stari luk?
Najveća opasnost u kuhanju dnevno rezanog luka je cjelovitost ukusa vašeg recepta. Kad su djelatnici magazina Cook's Illustrated kuhali luk od 4 dana na maslacu, kušači su otkrili da luk ima blagi, kiseli okus u usporedbi s lukom nasjeckanim neposredno prije kuhanja. Međutim, kada su ti stariji luk ugrađeni u cijelo jelo kao manje važan sastojak, kušači jedva mogu otkriti razliku.
: Top 10 najzdravijih voća i povrća
Nitko od kušača nije se razbolio ili se osjećao kao da ugrožava njihovo zdravlje jedući stariji, nasjeckani luk. Kad se luk reže, oslobađa enzime koji se nazivaju aliinaza. Ti enzimi stupaju u interakciju s aminokiselinama sadržanim u luku kako bi stvorili sumporni, neugodan miris ako sjednu dovoljno dugo. Ovaj okus može prodrijeti u vaše jelo ako je luk zvijezda vašeg recepta. Ako su samo jedno od mnogih sredstava za aromatiziranje, stariji, narezani luk jednostavno se koristi.
