Mnogi rezovi u maloprodaji mogu se naći na goveđoj korpi, neki čvrsti, a neki nježni. Kruti rezovi obično su mljeveni ili sporo kuhani, dok su premium rezovi nježne govedine na žaru ili pečeni. Najviša posteljica najniža je cijena natječaja za rezanje roštilja. Možete ga kupiti već narezan za odreske, ili kupiti cijeli gornji sir ili vrhunsku pečenicu i rezati sami.
Odabir vašeg kroja
Potpuni gornji sir, koji se ponekad naziva i gornja gulaša, veliki je, otprilike, kvadratni komad govedine. Ponekad se prodaje s pričvršćenom kapom, a ponekad je uklonjena kako bi se napravio gornji sirni centar. Ovo je dio koji ćete najčešće vidjeti u vašem supermarketu. Možete ga kupiti cijeli, ali većina trgovaca ga izrezuje na dva ili tri dijela kao pečenje. Jedan kraj gornjeg dijela je podijeljen dijagonalnom linijom vezivnog tkiva. Ako kupujete porciju narezanu na odreske, pokušajte izbjeći taj komad.
Rezanje cijelog vrha sireva
Zamislite svoj sir kao snop slamki za piće. S dvije strane mišićna tkiva su okruglasta, poput kraja slamke. Svugdje drugdje govedina pokazuje zbirku paralelnih linija poput boka slamki. Kad izrežete svoje odreske, poželjet ćete da nasjeku sa strana na kojima govedina izgleda kao kraj slamke. To će rezultirati vrlo velikim odrescima, pa će vam trebati dugačak nož da ih pravilno narežete. Lakše ćete ih ravnomjerno rezati ako je sirup hladan, čak i malo smrznut.
Rezanje odreska od pečenja
Obično je lakše odrezati svoje odreske od pečenja, nego cijeli sir, jer pravite kraće rezove. Stavite pečeno na svoju dasku za rezanje i još jednom zamislite kao snop slamki. Kao i prije, želite prerezati preko pečenja tako da vrh i dno vašeg odrezaka izgledaju kao krajevi slamki. Izrežite odreske debljine 3/4 in 1 inča za većinu namjena. Ako želite veći odrezak, govedinu narežite na dvostruku širinu, a zatim režite svaki debeli komad po sredini i leptira napravite tako da napravite jednu veliku porciju.
Uklanjanje i rezanje gornjeg poklopca sirupa
Ako je vaš sir za snijeg uključio gornji poklopac, uklonite ga i pripremite ga odvojeno za najbolje rezultate. Namotajte gornji namaz tako da se odmara na kapu od masti i vidjet ćete šav masti kako se spaja s glavnom i sekundarnom skupinom mišića. Prerežite ovo da biste oslobodili manje mišiće. Ovaj se komad sastoji od velikog gornjeg kapuljača i na njemu manjeg mišića. Odvojite manji mišić za junetinu, ostavljajući veliki trokutasti dio. Izrežite trokut u odreske u obliku trake, preko zrna mesa.
