U ranim godinama 20. stoljeća, kako su mliječna i druga prehrambena industrija postale veće i koncentriranije, u Americi je postala uobičajena praksa pasterizirati mlijeko. Uporedo sa širokim cijepljenjem, ovaj je jednostavan pravilnik spriječio nebrojene tisuće smrti od opasnih bakterija u mlijeku i drugim mliječnim proizvodima. Stoljeće kasnije, porast interesa za prirodnom hranom doveo je do skromnog oživljavanja sirovog mlijeka. Ipak, prema njemu treba postupati s krajnjim oprezom.
Za i protiv sirovog mlijeka
Sirovo mlijeko je manje piće od kompletnog ekosustava. Sadrži širok spektar bakterija, od kojih je većina benigna, kao i živa bijela krvna zrnca i mnoštvo enzima koji se bave različitim poslovnim redoslijedom. Proizvođači sira oduševljavaju ovaj festival organske aktivnosti, a neki zdravstveni entuzijasti tvrde da - uz malo znanstvene potpore - doprinosi i ljudskom zdravlju. Međutim, sirovo mlijeko je također gotovo savršeno okruženje za inkubiranje opasnih bakterija. Prije pasterizacije mlijeko je odvodilo tuberkulozu, difteriju i tifus; i ostaje rizik za infekcije salmonelom, E. coli, listeriozom i kampilobakterima.
Vrelo mlijeko
Mlijeko se lako kontaminira, a potreba za pomno čistim mlječenjem shvatila se mnogo prije otkrivanja bakterija. U svom referentnom djelu "O hrani i kuhanju", pisac znanosti o hrani Harold McGee navodi knjige iz 1820-ih koje savjetuje domaćicama da kuhaju mlijeko prije upotrebe, kao zaštitu od bolesti. Iako će kipuće mlijeko uništiti sve potencijalno opasne bakterije, ono također daje mlijeku „kuhani“ okus i stvara opasnost da ga spari. Kućna pasterizacija je sasvim jednostavna, a može se raditi na puno nižim temperaturama.
Niskotemperaturna pasterizacija
Kućna pasterizacija zahtijeva lonac s teškim dnom koji je dovoljno velik da zagrije mlijeko, točan termometar, steriliziranu žlicu ili lopaticu za miješanje i sterilizirane staklenke ili druge posude za držanje pasteriziranog mlijeka. Mlijeko lagano zagrijte na umjerenoj vatri, upotrebljavajući prsten za difuzor topline ako je potrebno. Stalno miješajte da se spriječi lijepljenje i peckanje. Dovedite mlijeko do temperature od 145 F i držite ga tamo točno 30 minuta. Ako temperatura mlijeka padne ispod 145 F, morat ćete započeti svojih 30 minuta opet. Hladno mlijeko stavite u sterilizirane staklenke.
Visokotemperaturna pasterizacija
Većina komercijalnih pasterizacija koristi drugačiju metodu, koristeći višu temperaturu za brže ubijanje bakterija. Mlijeko pumpa mlijeko kroz jedinicu za kontinuirano grijanje, koja njegova temperatura iznosi do 162 F za najmanje 15 sekundi. Viša temperatura stvara blagi okus, ali to pivači mlijeka sada znaju i neopaženo. Teoretski se ova metoda može koristiti kod kuće, ali gotovo je nemoguće garantirati da je sve mlijeko dostiglo svoju sigurnu temperaturu za hranu. U praksi je metoda niskih temperatura praktičnija opcija za potrošače koji imaju pristup svježem, sirovom mlijeku.
