Krema od tartara je kiseli prah, kalijev hidrogen tartarat, koji je nusprodukt proizvodnje vina. Kada se vrhnje od tartara kombinira sa sodom bikarbonom - bazom ili alkalijom - tijekom pečenja oslobađa se ugljični dioksid. To stvara mjehuriće koji pečeni sastojci čine lakšim i nježnijim. Krema od tartara često se poziva i u receptima od tučenih bjelanjaka, ili u receptima za slatkiše. Ako u vašoj kuhinji nemate dostupnu kremu ili ne možete pronaći kremu od tartara na tržištu, u svojim receptima možete koristiti druge sastojke.
Bjelanjci
Krema od tartara čini tučeni bjelanjke stabilnijim i dobivenu pjenu bjelljijom. Bjelanjka je lagano alkalna, a vrhnje od vinskog kamena čini ih kiselijim. Nećete izgubiti toliko volumena ako pregnete snijeg od bjelanjaka u druge sastojke ako koristite vrhnje od vinskog kamenja. To vrijedi za meringue, kao i za pečene proizvode poput torte s anđeoskom hranom ili makarona. Krem od tartara također stabilizira šećer, sprečavajući ga da kristalizira, što slatku meringu čini stabilnijom. Usporava smeđe dobivanje, tako da peciva ostanu kremasta i svijetloplava.
zamjene
Kada tučete bjelanjke, ako nemate vrhnje od vinskog kamena, koristite malo limunovog soka ili octa. Ako vaš recept od kokosovog makarona procjeđuje 1/4 žlice. vrhnja od tartara, koristite 1/4 žlice. ili manje limunovog soka ili octa. Umutite bjelanjke minutu pa se raspadnu i počnu pjeniti. Zatim dodajte limunov sok ili ocat. Dodajte šećer i ostale sastojke prema uputama vašeg recepta.
Soda bikarbona
Ako vaš recept za makarone traži sodu bikarbonu i vrhnje od vinskog kamenta - moguće ako u receptu postoji kiseli sastojak poput soka od naranče - možete zamijeniti prašak za pecivo za oba sastojka. Prašak za pecivo sadrži i kremu od tartara i sode bikarbone. Ako vaš recept zahtijeva 1 žličicu. sode bikarbone i 1/4 žlice. vrhnja od vinskih kamena, zamijenite ih na 1 1/4 žlice. praška za pecivo.
Razmatranja
Izbjegavajte korištenje aluminijskih lonaca i zdjela, jer kombinacija vrhnja od tartara i aluminija čini bjelanjka neprivlačnom sivom. Ako vas recept nalaže da tucite bjelanjke u tavi nad vrućom vodom sa šećerom i vrhnjem od vinskog kamina, ili eliminirajte kremu od tartara ili koristite posudu ili zdjelu od nehrđajućeg čelika. Ako vaš recept za makarone ne zahtijeva kremu od tartara, razmislite o tome da ga dodate kako biste povećali lakoću kolačića, stabilizirali bjelanjke i zadržali kolačiće bjelijim iznutra za lijep kontrast s tostiranom vanjštinom.
