Mljevenje pšenice za brašno je naporan proces, ali proizvodi brašno različitog sadržaja glutena. Gluten ima svojstva odvajanja i rastezanja te daje strukturu vašim gotovim proizvodima. Razlika između upotrebe brašna od kruha i brašna s visokim glutenom utvrdit će da li završite s pahuljastim kroasanom ili pecivom koji čeljusti daje vježba. Dodavanje tekućine, šećera, jaja i ostataka brašna je stvar znanosti, kao i temperatura vaše kuhinje i vaše pećnice.
Sadržaj proteina
Krušno brašno proizvodi se od tvrde pšenice - ili tvrdo crvene proljetne pšenice ili tvrdo crvene ozimne pšenice. Brašno sa visokim glutenom obično se proizvodi od tvrdog crvenog proljećnog pšenice. Tvrda pšenica koja se uzgaja u hladnim klimama, poput pšenice koja se koristi za izradu brašna s visokim udjelom glutena ili visokog proteina, sadrži više proteina nego tvrda ozimi pšenica koja se koristi za krušno brašno. Krušno brašno je 11, 5 do 13, 5 posto bjelančevina, a brašno s visokim glutenom je od 13, 5 do 14, 5 posto bjelančevina. Kako se sadržaj bjelančevina ili kvaliteta proteina u brašnu povećava, povećava se i sposobnost brašna da stvara gluten, prema Shirley Corriher, autorici knjige "BakeWise, The Hows and Whys of the uspješno pečenje".
Gluten
Gluten, molekularna struktura, je složeni protein koji nastaje kada se proteini glutenin i gliadin pomiješaju s vodom i miješaju, usitne i fermentiraju. Glutenin vam omogućava da se tijesto ogne ili vrati u oblik nakon što ga je mijesilo i izvadilo. Gliadin povećava kapacitet vašeg tijesta za rastezanje. Krušno brašno je najbolje za kroasane, slatko kvasno tijesto i mekana peciva. Brašno sa visokim glutenom je bolje za bagele, tvrde rolice i pizze s tankim kore, kruh koji zahtijevaju najviši stupanj čvrstoće i strukture.
Kalijev bromat
Kalijev bromat je dodatak hrani koji se često dodaje brašnu s visokim glutenom, povećavajući snagu glutena. To znači da se tijesto može više razvlačiti bez pucanja. Pokazalo se da kalijev bromat uzrokuje rak u štakora, prema kalifornijskom Uredu za procjenu opasnosti po zdravlje okoliša. Pročitajte naljepnicu svog brašna ili pitajte svog pekara ako se koristi kalijev bromat jer ta supstanca nije zabranjena u Sjedinjenim Državama. Umjesto toga, FDA je samo potaknula pekare da je prestanu koristiti, prema informativnom listu kralja Arthura Floura.
Škrobne granule
Škrob je još jedna građevna molekula koja gradi u brašnu. Škrob apsorbira vodu. Zrnce škroba oštećuju se tijekom postupka mljevenja. Oštećene škrobne granule upijaju još više vode. Brašno sa visokim glutenom ima više razbijenih zrnaca škroba od kruha. Tijesto napravljeno od brašna s visokim glutenom treba veću količinu vode u usporedbi s tijestom pomoću krušnog brašna.
