Čuli ste da je hidrogenirano ulje loše za vas. Naravno, možete uzeti ove podatke po nominalnoj vrijednosti i izbjegavati hidrogenirana ulja, a da zapravo ne znate zašto. Ali ponekad je lakše pridržavati se preporuke o ishrani kada znate zašto ta preporuka uopće postoji.
Hidrogenirano ulje je loše za vas jer sadrži visoku razinu hidrogeniziranih masti, nazvanih trans masti, koje povećavaju rizik od razvoja srčanih bolesti i drugih zdravstvenih problema. Postoje neke namirnice koje prirodno sadrže i trans masti, ali upravo su te vrste masti najveći problem kada dolaze iz umjetnih i prerađenih izvora, poput hidrogeniranog ulja.
Savjet
Hidrogenirano ulje, točnije djelomično hidrogenirano ulje, sadrži vrstu umjetne masti, koja se naziva trans-mast, koja povećava rizik od srčanih bolesti, moždanog udara i dijabetesa. Iako je jednom „općepriznata kao sigurna“, FDA je objavila da nakon 1. siječnja 2020. nijednom proizvođaču hrane nije dopušteno dodavati djelomično hidrogenirana ulja u njihovu hranu.
Što je hidrogenacija?
Da biste definirali hidrogenaciju, najbolje je da bude jednostavno. Iako je kemija napredna, u jednostavnom smislu, hidrogenacija uključuje dodavanje atoma vodika određenim vrstama masti, poput biljnih ulja, da bi promijenili svoju kemijsku strukturu, povećali rok trajanja, poboljšali ukus i teksturu te ih učinili stabilnijima tijekom kuhanja. Dodatak vodikovih atoma razdvaja prirodne veze u masti i stvara nove vrste veza koje se zovu dvostruke veze.
Postoje dvije vrste hidrogeniranja: puna i djelomična. Potpuna hidrogenacija uključuje stvaranje dovoljno dvostrukih veza kako bi masti bile potpuno čvrste na sobnoj temperaturi. Djelomičnim hidrogeniranjem nastaju dovoljno dvostruke veze da mast postane polutvrda na sobnoj temperaturi.
Prema stručnjacima iz Berkeley Wellness-a, potpuno hidrogenirana ulja postaju vrsta zasićenih masti koja nije povezana s povećanim rizikom od srčanih bolesti. S druge strane, djelomično hidrogenirana ulja sadrže trans masti, vrstu masti koja istovremeno povećava vaš loš ili LDL kolesterol, istovremeno snižavajući vaš dobar ili HDL kolesterol.
Što su trans masti?
Budući da trans masti negativno utječu na oba glavna markera kolesterola, Klinika Mayo opisuje ih kao "dvostruke probleme" kada je riječ o zdravlju vašeg srca, a Harvard Health Publishing naziva umjetne trans masti, poput onih proizvedenih kada djelomično hidrogeniraju biljno ulje, " najgore masti koje možete pojesti."
Osim što snižavaju vaš dobar kolesterol, a istovremeno povećavaju vaš loši kolesterol, trans masti također doprinose kroničnoj upali i povećavaju rizik od stvaranja krvnih ugrušaka. Svi ovi faktori zajedno doprinose povećanom riziku od srčanih bolesti, moždanog udara i dijabetesa, što je jedan od vodećih uzroka smrti u Sjedinjenim Državama.
Izvješće objavljeno u travnju 2016. godine u časopisu Annals sa njujorške akademije znanosti dodaje da su dijeta bogata trans mastima povezana s padom kognitivnih funkcija i povećanim rizikom za razvoj demencije.
Povijest hidrogeniranog ulja
Djelomično hidrogenirano ulje ušlo je u opskrbu hranom u kasnom 19. stoljeću, kada su kemičari željeli stvoriti prehrambene proizvode stabilne na policama, koji se nisu pokvarili brzo ili lako. Ti su kemičari također otkrili da, osim što povećavaju rok trajanja proizvoda, hidrogenirana ulja mogu podnijeti i veće temperature kuhanja u odnosu na njihove nehidrirane dijelove, a bila su i jeftinija.
Nakon što su desetljećima postali redovitim dijelom opskrbe hranom, rizici povezani s konzumacijom trans masti u djelomično hidrogeniranim uljima počeli su postajati očitiji. Kao odgovor na to, Uprava za hranu i lijekove (FDA) započela je zahtijevanje od proizvođača hrane da na prehrambenim naljepnicama 2006. godine navedu količinu trans masti u svojim prehrambenim proizvodima.
Potom je 2015. godine FDA objavila da uklanja djelomično hidrogenirana ulja s spiska „Općenito prepoznatljivog kao sigurnog“ ili GRAS-a i da iznošenje ovih ulja iz prerađene hrane može spriječiti tisuće srčanih udara i smrtnih slučajeva povezanih s prehranom svake godine, Prema izvještaju iz svibnja 2014., objavljenom u New England Journal of Medicine, taj se broj kreće oko 20.000 koronarnih događaja, poput srčanih udara i 7000 smrti od koronarnih uzroka svake godine u Sjedinjenim Državama.
Da li su djelomično hidrogenirana ulja zabranjena?
Nakon što je utvrdio da su trans masti i hidrogenirana ulja loši za vas, FDA je odlučila započeti postupno ukidanje istih iz svih prerađenih namirnica i prehrambenih proizvoda. Nakon 18. lipnja 2018. u novu hranu nije bilo dopušteno uključivati djelomično hidrogenirana ulja. Međutim, postojala je odredba za prehrambene proizvode koji su već bili u proizvodnji.
Za proizvode koji su proizvedeni prije 18. lipnja 2018., FDA je taj datum produžio na 1. siječnja 2020. ili 1. siječnja 2021., ako prehrambena kompanija ima odobreno, peticirano korištenje za djelomično hidrogenirano ulje.
Izvori djelomično hidrogeniranih ulja
Glavni izvori djelomično hidrogeniranih ulja i trans masti povezane s njima uključuju:
- Procesirana hrana
- Smrznuta hrana
- Pržena hrana
- Brza hrana
- Kolač i kolač od miksa
- Vrhnje za kavu
- Skraćivanje
- Preljev za salatu
- Pekarski proizvodi (kolači, torte, kolači, muffini, kolačići)
- Žitarica
Ostali izvori trans masti
Većina trans masnih kiselina u prehrani proizvedene su umjetnim putem i potiču se djelomičnim hidrogeniranjem različitih biljnih ulja, uključujući kanjolovo ulje, sojino ulje, palmino i pamučno ulje. Međutim, prema pregledu objavljenom u Biltenu Svjetske zdravstvene organizacije u listopadu 2017., neki mesni i mliječni proizvodi također prirodno sadrže neke male količine trans masti.
Američka udruga za srce primjećuje da se ove prirodne trans masti po kemijskoj strukturi razlikuju od umjetnih dobivenih tijekom hidrogeniranja te da nema dovoljno dokaza koji bi pokazali da li izazivaju iste negativne učinke na zdravlje ili ne. Koncentracija trans masti je također značajno niža.
Prema izvješću objavljenom u Nutrients u kolovozu 2017., prirodne trans masti, poput onih koje nalazimo u mesu, uglavnom sadrže do 6 posto udjela masti u hrani, dok umjetne trans masti, poput onih koje nalaze u djelomično hidrogeniranim uljima, čine oko 60 postotak masnog udjela u hrani.
