Neki pečeni, poput chucka, imaju najbolji ukus dok su pečeni dok ne postanu vilice i ne raspadnu se, ali gornji krug treba posebnu njegu. Ovaj žilavi rez mesa ima najbolji okus kada je pečen do srednje rijedak i tanko narezan. Pecite je u pećnici, na roštilju ili na ploči za štednjak, ali držite termometar za meso pri ruci za točne rezultate.
O vrhunskom krugu
Gornji krug dolazi s gornje stražnje noge kormila. Ovaj rez u obliku kupole teži oko 10 kilograma, mada ćete vjerojatno naći polovinu porcija u rasponu od 4 do 5 kilograma. Gornji krug je prirodno mršav rez mesa i može biti tvrd. Narežite ga na kockice za kebab, sitno ga narežite na sendviče ili bacite u košaru za roštilj ili tavu za fajitas ili promiješajte.
U pećnici
Najjednostavniji način kuhanja cijelog vrhunskog okruglog pečenja je u pećnici. Postavite pećnicu na 300 stupnjeva Fahrenheita i gornji krug stavite u posudu za pečenje. Pecite meso dok termometar za meso koji se umetne u sredinu registrira 125 F - jedan do dva sata, ovisno o veličini pečenja. To je niže od 145 F koje je Ministarstvo poljoprivrede SAD-a preporučilo kao minimalnu sigurnu temperaturu za kuhanje govedine, ali pečenje će biti srednje rijetko - blago ružičasto, aromatično i sočno.
Na roštilju
Na roštilju možete peći gornji krug ili u obliku pečenja ili kao ćevape ili kriške. Za pečenje cijelog gornjeg kruga, zagrijte roštilj na srednjoj vatri, ostavljajući jedan plamenik isključen. Pečenicu stavite na hladni plamenik kako bi se kuhala preko neizravne topline dok termometar za meso nije ubačen u mesne kase 125 F - jedan do dva sata. Pečenu pokrijte folijom ako vam se čini suhom ili je premažite s malo goveđeg juha. Brža opcija je meso tanko nasjeckati i kuhati u košarici za roštilj ili tavi ili narezati meso na kockice i narezati na kockice. Ako se na ovaj način peče ili umače, meso će se skuhati za 15 minuta ili manje. Kuhajte samo dok meso izvana ne porumeni, ali iznutra je malo ružičasto.
Savjeti za uspjeh
Kad pečete cijelu gornju kolu, dobro je soliti meso i ostaviti ga na sobnoj temperaturi sat vremena prije nego što ga skuhate. Ovaj rani preparat osigurava aromatično, sočno pečenje koje se kuha ravnomjerno. Pustiti da se pečena odmori 15 do 20 minuta nakon što je izvadite iz pećnice također je presudno za uspjeh. Ako se meso odmori, sokovi se mogu raspodijeliti, tako da se pečeno narezuje lakše, a okus vlažan i sočan. Ako pečete na žaru ili pirjate kocke ili kriške mesa, prije toga marinirajte meso u hladnjaku. Mariniranje dodaje okus i vlagu inače pomalo suhom rezu mesa. Kombinirajte malo maslinovog ulja s češnjakom, sojinim umakom, tekućim dimom ili drugim slanim sastojcima.
