U idealnom svijetu, slatki zub ne bi imao posljedice po zdravlje. Mogli biste jesti sve što poželite, kad god poželite, a srce nikada ne biste stekli ni kilograma ni brige. Nažalost, ne živite u savršenom svijetu - a to znači da ponekad morate prilagoditi svoje omiljene recepte da biste smanjili masti ili radili s drugim ograničenjima prehrane. Srećom, možete napraviti dobre kolače samo s bjelanjcima, a ne s cijelim jajima.
Recepti za uravnoteženje
Za povremene pekare kolači su dovoljno jednostavni. Svoje sastojke dodajete u mikseru prema uputama u vašem omiljenom receptu, pečete u uobičajenoj tavi i obično će ispasti ispravno. Međutim, ovaj neposredan pristup nije opcija za ljude s posebnim prehrambenim potrebama ili ograničenjima, niti za profesionalne pekare koji žele precizno prilagoditi svoje recepte kako bi postigli određeni krajnji rezultat. Prije nego što počnete mijenjati sastojke, korisno je znati kako oni međusobno djeluju kako biste nadoknadili neželjene promjene. Profesionalci ovo nazivaju "uravnoteženjem" promijenjenog recepta.
Uloga jaja
Jaja su posebno težak sastojak s kojim se eksperimentira, jer utječu na tortu na toliko načina. Proteini u bjelanjku pomažu torti da se postavi i zadrži oblik. U stvari, bjelanjak je pružio svu strukturu u onim bezmasnim kolačima koji su bili tako u trendu na prijelazu stoljeća. Žumanjak sadrži jaje masti, što pomaže omekšati teksturu kolača. Sadrže i lecitin i druge emulgatore koji se javljaju u prirodi, koji pomažu da se masnoća i mlijeko u receptu bez problema miješaju. Žumanjci dodaju bogatstvo okusu i daju nježnu zlatnu nijansu.
Prelazak na bjelanjka od jaja
Neki pekari moraju prilagoditi svoje recepte za rad s bjelanjcima, a ne s cijelim jajima, iz prehrambenih razloga. Ovo je lakše podešavanje od uklanjanja jaja u cijelosti, jer bjelanjak još uvijek može dati strukturu kolaču. Ponekad, ovisno o receptu, možete napraviti jednostavnu zamjenu dodatnih bjelanjaka s volumenom žumanjka koji nedostaju. Dva bjelanjaka, odnosno 1/4 šalice bjelanjaka, ekvivalent je jednom cijelom jajetu. Treba ispeći testni kolač na ovaj način, sa samo bjelanjcima, kako biste procijenili učinak na svoj recept. Ako je vlažna, ali žvakana, ili ako je suha, možete je nadoknaditi ostalim sastojcima.
Podešavanja
Ako vam je kolač s testnom pogačom žvakast, ali još uvijek vlažan, ima dovoljno sadržaja masti da vam neće nedostajati žumanjka. Vaš je problem što bez žumanjaka morate dodati još jedan sastojak koji će omekšati gluten proteine u vašem brašnu. Pokušajte povećati šećer ili umjesto žumanjka dodajte žlicu biljnog ulja. Ako je vaš kolač suh, biljno ulje će također pružiti vlagu mrvicu. Na mjesto žumanjka možete dodati i jogurt s malo masnoće ili kiselo vrhnje, što će dati mekši i vlaži kolač.
