Veliki pečeni krumpir s kapljicom kiselog vrhnja i vlasaca ili začinjen češnjakom i sirom jedno je od grešnih zadovoljstava večere. Prženje krumpira jedan je od najjednostavnijih zadataka koje početnik kuha. Nekoliko sorti krumpira stvaraju ljuskasti pečeni krumpir, ali temperatura na kojoj se peče može utjecati na krajnji rezultat.
Pečenje krumpira
Od desetaka sorti krumpira, vrste najprikladnije za pečenje sadrže visok udio krutih tvari, prema Idaho Komisiji za krumpir. Velika zrna škroba nabubre i stvaraju laganu, pahuljastu teksturu savršenog pečenog krumpira. Russet, Andes, Yukon Gold i mnoge druge sorte ispunjavaju ove kriterije. Krompir s malom gustoćom i manjim zrnima razvija se voštana tekstura kada se kuha i najbolje je kuhati ili koristiti za pomfrit ili krumpir, jer se njihovi škrobovi sjedine umjesto da se razbiju u pahuljice.
Optimalna temperatura
Da bi se škrob pečenog krumpira razbio u pahuljaste pahuljice, unutarnja temperatura krumpira mora doseći 210 stupnjeva Fahrenheita. Da bi se postigla ova eksplozija škrobnih zrna, najbolje djeluje pećnica zagrijana na 425 stupnjeva Fahrenheita. Stara "Knjiga dobrog kuhanja" objavljena 1942. godine sugerira pečenje krutog krumpira na 450 stupnjeva Farenhajta do 60 minuta, ali preliminarna studija sveučilišta u Lundu objavljena 2008. u "Istraživanju molekularne ishrane i hrane" otkrila je da je krumpir pržen dugotrajno razdoblja pri visokim temperaturama mogu tvoriti akrilamid, poznati karcinogen. Studija je predložila blanširanje i kraće vrijeme pečenja za pečeni krumpir, sugerirajući da bi novije kuharske knjige i objavljeni recepti - koji zahtijevaju pranje i mazanje krumpirovih kožica da se drže na vrućini i pečenje na 425 stupnjeva Fahrenheita samo dok ne postane vilica - mogu biti sigurniji alternativa.
Promjena smjerova
Kad se krumpir peče na nižoj temperaturi, poput 325 do 350 stupnjeva Fahrenheita s pečenkom, unutrašnjost polako dostiže 210 stupnjeva Farenheita, uzrokujući više sušenja krumpirovog "mesa", gubitak mase i manje agresivne eksplozije škroba., Rezultat je jestiv, ali voštaniji krumpir. Sljedeća praksa, umotavanje krumpira u foliju, zadržava vlagu. Folija rezultira vlažnom kožom i unutrašnjošću, a zahtijeva i duže vrijeme kuhanja. Sporiji porast unutarnje temperature rezultira nježnijom ekspanzijom škroba i zrnastim obrokom, a ne lepršavom teksturom gotovog krumpira.
Dobri rezultati
Ako kuhar želi peći krumpir na nižim temperaturama, dvije mogućnosti mogu vam pomoći izbjeći rezultat gnječenja. Prvi je da blanširate krumpir 5 minuta prije nego što ih stavite u pećnicu, čime se postupak kuhanja brzo započinje. Drugo je uklanjanje izolacijske kože. Nažalost, uklanjanjem kože uklanja se i najveća koncentracija hranjivih tvari koje se sakupljaju uz rastuće površine gomolja. Obje tehnike, međutim, djeluju na nižim temperaturama i skraćuju vrijeme potrebno za osiguravanje topline potrebne da se škrobna zrnca rasprsnu u pahuljastu masu.
