Uravnotežavanje užurbanog rasporeda s zdravim, domaćim jelima nije lak nastup. Obično je potreban određeni stupanj organizacije i planiranja te priprema hrane prije vremena kad god je to moguće. Neki sastojci, poput svježeg povrća, mogu se djelomično kuhati prije vremena. Drugi, poput piletine, ne mogu. Piletina je idealan domaćin mnogim mikroorganizmima koji uzrokuju bolest koja se prenosi hranom, a samo kuhanje prije vremena znatno povećava taj rizik.
Sigurnost i brojevi
Bolesti putem hrane uzrokovane su širokim rasponom potencijalno štetnih mikroorganizama koje znanstvenici nazivaju patogenima. Piletina često sadrži patogene, uključujući salmonelu, E. coli, Staphylococcus aureus i Campylobacter jejuni. Vjerojatnost da se razbole od ovih patogena uvelike ovisi o tome koliko ih ima u vašem komadu piletine. Za svaki patogen postoji infektivna doza, minimalna količina potrebna za uzrokovanje bolesti. Svaka infektivna doza patogena je različita, ali više je uvijek gore. Zato literatura o sigurnosti hrane naglašava važnost vremena kuhanja i temperature.
Vrijeme za zabavu
Ljudi se slijevaju u područja s povoljnom klimom, gdje nije ni prevruće ni previše hladno da bi bilo ugodno. Uzročnici jednako cijene povoljne temperature. Na temperaturama nižim od 40 stupnjeva Farenhajta, većina patogena je previše trom da bi se slobodno razmnožavala; na temperaturama iznad 140 stupnjeva, oni se bore za opstanak. Između te dvije granice, patogeni u povoljnom okruženju - poput piletine - mogu se razmnožavati zapanjujućom brzinom, ponekad dosežući milijune populacija u samo nekoliko sati. Upravo se taj temperaturni raspon naziva "opasnom zonom" sigurnosti hrane.
Par-kuhanje piletine
Kad piletinu kuhate unaprijed, ustvari stvarate inkubator za patogene koji se prenose u hrani. Iako se vanjska područja ptice potpuno kuhaju i postaju privremeno sigurna za hranu, unutrašnja područja postaju dovoljno topla da ih mogu uvesti u opasnu zonu. Oni će se na kraju ohladiti kada piletinu vratite u hladnjak, ali u međuvremenu bi se svi patogeni razmnožavali satima. Kuhanje smanjuje broj održivih patogena, ali rijetko ih sve ubija, pa piletina s velikom početnom populacijom bakterija može razboljeti čak i ako se temeljito kuha. Rizik je još veći ako se malo pokrije.
Sigurna priprema
Jedino kada je sigurno kuhati piletinu je kada će ona odmah završiti s kuhanjem. Na primjer, često je teško u potpunosti kuhati sirove komade piletine na roštilju ili brojleru bez nakupljanja površine. Ako komade piletine parirate u vrućoj vodi, a zatim ih odmah prebacite na roštilj, prethodno zagrijana piletina brzo će završiti kuhanje do sigurne temperature od 165 F. Cijele ptice moraju biti potpuno kuhane do 165 F, od početka do kraja. Nakon što se ptica skuha, možete je sigurno držati sat ili dva na temperaturi većoj od 140 F ili je hladiti i kasnije ponovno zagrijati na 165 F.
