Kuharima i pekarima na raspolaganju je nekoliko zgušnjivača na bazi škroba, uključujući orah, krumpirov škrob, rižin škrob, tapioku, kukuruzni škrob i brašno. Posljednja dva se najviše koriste u Americi, a oba su svestrani zgušnjivači. Svaka od njih ima svoje snage i slabosti, a vrijedno je znati razlike među njima.
Karakteristike brašna
Bijelo brašno nastaje mljevenjem mekinja i klica iz cijelih pšeničnih bobica, a preostali endosperm se razgrađuje u vrlo sitne čestice. Brašno nije čisti škrob, poput ostalih zgušnjivača, ali sadrži relativno veliku količinu proteina, kao i male količine masti i šećera. To znači da trebate koristiti više brašna da biste dobili istu količinu zgušnjavanja kao i kukuruzni škrob. Brahu se počinje zgušnjavati tekućina na 126 stupnjeva Fahrenheita i nastavlja to sve dok ne dosegne 185 F. Brahu treba 20 do 30 minuta da se u potpunosti kuha, ili će ostaviti izrazit brašnast okus u vašem umaku.
Karakteristike kukuruznog škroba
Kukuruzni škrob se rafinira iz tvrdog industrijskog kukuruza produženim postupkom mljevenja, mljevenja, prosijavanja i odvajanja u centrifugi od ostatka zrna. Kao rezultat ovog napora, kukuruzni škrob je vrlo čisti zgušnjivač škroba i trebat će vam mnogo manje za zgušnjavanje određene količine tekućine nego što bi to činili s brašnom. Kukuruzni škrob se počinje zgušnjavati na 144 F, ali dostiže svoju punu snagu zgušnjavanja do 180 F. Kako se temperatura tečnosti povećava, kukuruzni škrob će se zgušnjavati vrlo brzo, dostižući svoju punu snagu geliranja u roku od minute ili dvije.
Korištenje brašna
Brašno je u najboljim količinama u umacima i graviranima s duljim kuhanjem, koji daju nečistoći i vremenu sirovog ukusa za kuhanje. Proteini od brašna podižu se do vrha vašeg umaka već u procesu kuhanja, stvarajući sivo-bijelu pjenu koja se može otkinuti. Brašno umak čini neprozirnim i daje mu naglašeno tijelo, prikladno za srdačna jela poput pečenja ili gulaša. Od glavnih zgušnjivača, brašno se najbolje drži u produženom kuhanju, što ga čini prirodnim izborom za recepte za kasiku i sporije kuhanje. Posebno "brzo miješanje" brašno, djelomično kuhano, dostupno je od nekoliko proizvođača za brže umake.
Korištenje kukuruznog škroba
Kukuruzni škrob djeluje mnogo brže od brašna i daje potpuno zgusnuti umak gotovo odmah, kad ga umiješate u tekućinu koja skoro zakuha. Umaci zgusnuti kukuruznim škrobom ostaju bistri i razvijaju atraktivan sjaj, što kukuruzni škrob čini posebno pogodnim za voćne torte i jela u azijskom stilu. Jednom kada kukuruzni škrob zgusne tekućinu, treba ga brzo servirati, jer nastavljeno kuhanje i miješanje počet će razgraditi gel. Kukuruzni škrob se dobro ne smrzava i otapa, pa su poželjni drugi škrobi za kase ili pite koje će biti smrznute.
