Prašak za pecivo i kvas mogu imati slične svrhe u pečenju, ali način na koji djeluju vrlo je različit. Iako su oba proizvoda odgovorna za kvašenje pečenih proizvoda, tu se sličnosti završavaju. Prašak za pecivo dobiva svoju snagu kemijskom reakcijom koja stvara mjehuriće zraka, dok je kvasac stvarni živi organizam, stvarajući plin iz biološke reakcije. Dva postupka uopće nisu slična, a dva proizvoda nisu međusobno zamjenjiva.
Kvasac
Kvasac je jednostanični živi organizam koji je zapravo raznolika gljiva. Kada kupujete kvasac za pečenje ili kuhanje, obično ga čini uspavano, smrznuto, što ga čini stabilnijim na policama. Kvasac se probudi kada se pomiješa s nekom vrstom tekućine da bi se rehidrirao, a zatim se mora hraniti nekom vrstom šećera da bi se održao živ. Šećer se može pojaviti u mnogim oblicima, od običnog stolnog šećera do agavin sirupa ili meda, ili čak voćnog soka. Kako kvasac metabolizira šećer, nastaju nusprodukti ugljičnog dioksida i alkohola.
Prašak za pecivo
Prašak za pecivo sastoji se od kiseline i baze. Razmislite o osnovnoškolskoj znanosti kada ste miješali soda bikarbona s ocatom. Prašak za pecivo u osnovi se sastoji od sode bikarbone i jedne ili dvije kiseline u prahu. Kada se smjesi doda tekućina, baza i kiselina se rastvaraju i miješaju u kemijsku reakciju. Kod ove vrste reakcija, kiselina i lužine se miješaju i nastaju mjehurići plinova ugljičnog dioksida, vode i soli kao nusproizvoda. U formulama s dvostrukim djelovanjem potrebna je toplina kako bi se omogućila otapanje druge kiseline, što pecivima daje još jedan skok kvasca usred kuhanja.
Što to znači
Soda bikarbona stvara i gotovo trenutnu reakciju, a zatim se zakuhava i neutralizira. To znači da se peciva mora kuhati relativno brzo da bi se u kiseli proizvod uvukli mjehurići. To ujedno znači da, ako je tijesto teško, ono se ne dobije tako dobro, što se brzo ne mijesi kako bi se stvorio elastični gluten. Kvasac se, s druge strane, razmnožava i stvara mjehuriće zraka u tijestu mnogo sporije. Mjehurići su jači i kontinuirano rastu, pa dobro uspijeva s težim tijestom od miješanog kruha. Kvasac se ne prestaje razmnožavati i stvarati mjehuriće zraka sve dok ih ne ubije toplina ili nedostatak hrane. Kvasac također ima puno alkohola kao nusproizvoda, pa se koristi u proizvodnji piva i vina - što prašak za pecivo nikad ne može učiniti.
Savjeti za pamćenje
Kvasac najbolje raste između 80 i 90 stupnjeva farhenheita, pa držite tijesto u tom rasponu za najbolji porast. Kvasac se ubija pri 130 F, stoga imajte to na umu kada koristite vruće sastojke u tijestu. Dvostruko djelujući prašak za pecivo započinje drugu kemijsku reakciju s toplinom, tako da će se pojačati više djelovanja kako temperatura kuhanja raste dok jelo ne bude kuhano. Alkohol proizveden kvascem za pečenje kruha je zanemariv i izlazi tijekom procesa kuhanja.
