Durum pšenica, tvrda sorta proljetne pšenice, je cjelovito zrno čije se brašno nalazi u mnogim poznatim proizvodima, uključujući tjesteninu, kuskus i brašno od kaše. Brašno od pšeničnog brašna - sorte uključuju pšenično i bijelo - ima visok udio proteina i elastičnosti koji je preferiran za izradu tjestenine.
Upotreba pšenice iz tvrdog duruma
Postoji nekoliko vrsta brašna i proizvoda koji se mljeve iz durum pšenice, uključujući kašiku od brašna, durum brašna od pune žitarice, bijelo durum brašno i bulgur pšenicu, proizvedeno kuhanjem zrna pšenice duruma.
Brašno od brašna, koje se obično koristi u tjestenini od duruma, jesu žitarice durum pšenice koje su grubo mljeveni. Ostali dobro poznati proizvodi izrađeni od pšeničnog brašna durum uključuju kuskus koji nastaje valjanjem paste od kaše i vode u sitne okrugle komade koji se potom pari.
Čvrsta pšenica ima visok udio proteina u odnosu na normalnu pšenicu. Tijesto izrađeno od brašna od tvrdog pšenice ima veliku proširivost, što znači da se može razvući u duge komade bez pucanja, primjerice prilikom izrade tjestenine. Međutim, ima nisku elastičnost, pa se ne miješa poput uobičajenog pšeničnog tijesta kada ga mijesite - što ga čini manje nego idealnim za korištenje u pečenju kruha.
Ako je brašno od tvrdog pšenice na pakiranju navedeno kao "kameno tlo" (kašičica je često navedena kao "kamena zemlja", to označava da se zrno drobi između kamenja tijekom obrade i mekinja, klica i endosperma) zrno se nikada ne odvaja. Hranjiva vrijednost durum brašna ovisi o načinu prerade. Durum brašno od pune pšenice sadrži više hranjivih sastojaka od bijelog durum brašna.
Durum vs. Cijeli pšenica
Članak koji je objavio Harvard T. Chan School of Public Health opisuje žitarice pune pšenice kao "cjeloviti paket" zdravstvenih koristi, za razliku od rafiniranih žitarica, kojima su u procesu rafiniranja oduzeta hranjiva.
Cjelovite žitarice sadrže tri dijela: mekinje, klice i endosperm. Mekinje su vanjski sloj bogat vlaknima koji opskrbljuje vitaminima B skupine, željezom, bakrom, cinkom, magnezijem, antioksidansima i fitokemikalijama.
Prema Harvardu, fitokemikalije su prirodni kemijski spojevi u biljkama koje su istražene zbog njihove uloge u prevenciji bolesti. Klica je jezgra sjemena u kojoj dolazi do rasta; bogata je zdravim mastima, vitaminom E, vitaminima B skupine, fitokemikalijama i antioksidansima. Endosperm je unutarnji sloj koji sadrži ugljikohidrate, bjelančevine i male količine nekih B vitamina i minerala.
Prečišćavanje pšenice u bijelo brašno uklanja do 75 posto njegovih fitokemikalija tijekom procesa mljevenja. Mljevenjem se uklanjaju i neke masti i vlakna. Brašno u cjelovitom pšenici sadrži više hranjivih sastojaka i vlakana nego bijelo brašno koje ne sadrži mekinje i klice.
Je li Durum cjelovito zrno?
Pitanje je li durum ili cjelovita pšenica zdravija treba definirati na način kako je cjelovito zrno zdravije od rafiniranog zrna? USDA kaže da. Njezine prehrambene smjernice 2015-2020 navode preporučenu količinu zrna u količini od 2000 kalorija od 6 unci ekvivalenta dnevno. Barem polovina ovog iznosa treba biti cjelovitih žitarica.
Zrna su cjelovita ili rafinirana, precizira USDA. Cjelovite žitarice između ostalog uključuju smeđu rižu, kvinoju i zob. Kao što je spomenuto, cjelovite žitarice sadrže čitavu zrnca, uključujući endosperm, mekinje i klice u usporedbi s rafiniranim žitaricama kojima su tijekom obrade uklonjena prehrambena vlakna, željezo i drugi hranjivi sastojci.
Dalje, Vijeće za cjelovite žitarice pokušava pojednostaviti popis sastojaka na pakiranim namirnicama. Identificira sastojke cjelovitog zrna kao što su puna žitarica, cjelovita pšenica, cjelovita, cjelovita kamena, smeđa riža, zob, zobena kaša (uključujući staromodnu zobene pahuljice i instant zobene pahuljice) i pšenice. Međutim, upozorava da sastojci s ovim formulacijama mogu ili ne moraju zapravo biti cjelovita zrna, osim ako nije uključeno i izraz „cijela zrna“.
Čvrsta pšenica u svom prirodnom stanju je cjelovita žitarica. Ali kada kupujete proizvode koji sadrže durum brašno, možda ćete htjeti pažljivo pročitati naljepnicu s sastojcima kako biste utvrdili je li je pročišćeno do trenutka kada je završio u pakiranju koje pronađete na polici.
