Jaja, meso i mlijeko glavni su izvor proteina u Sjedinjenim Državama i drugim industrijaliziranim zemljama. Iako proizvođači variraju količine proteina u svojim proizvodima ovisno o najnovijim trendovima, vaše tijelo uvijek ima isti odgovor na unos proteina, pokazalo se u 2013. godini u PLoS ONE. Razgradnja proteina uključuje pet koraka.
Usta: razgradni protein
Početna faza razgradnje proteina događa se u ustima kroz žvakanje, ili ono što možda bolje znate kao žvakanje, kada zubi razbiju velike komade hrane kako bi povećali površinu radi lakše probave. Pljuvačka također igra kritičnu ulogu u procesu žvakanja, djelujući kao lubrikant za olakšavanje oslobađanja hranjivih tvari i pokretanje prirodnog gutanja. Autori izvještaja za 2019. godinu iz Food Chemistry nagađali su da rano otpuštanje hranjivih sastojaka postavlja temelj za kasnije probavne procese.
Želudac: Denaturacija proteina
Nakon žvakanja progutate hranu i pošaljete je u svoj jako kiseli želudac. Kiselina u vašem želucu denatura, ili otkida, proteinski matriks čineći je pristupačnijom za probavu. Zatim, vaš želudac oslobađa poseban enzim zvan pepsin kako bi se počeo razgrađivati proteinski niz na manje žice koje se nazivaju di- i tri-peptidi, kao i aminokiseline za lakšu probavu kada dođu do vašeg tankog crijeva.
Promjene proteina događaju se čak i u želucu dojenčadi. Osim probavne uloge, ove promjene imaju i zaštitnu ulogu. Na primjer, mnogi dobiveni spojevi jačaju imunološki sustav. Ovo rano stvaranje zaštitnih tvari događa se zbog toga što mjesto sljedeće faze - tankog crijeva - ima jedinstvenu ranjivost.
Mali crijev: Daljnji kvar i apsorpcija
Vaše tanko crijevo odgovorno je za dvije faze razgradnje proteina, uključujući kontinuirano razgradnju proteina i apsorpciju. Kako protein putuje do vašeg tankog crijeva, proteinski specifični enzimi iz vašeg gušterače i dalje razgrađuju veće proteinske nizove na di- i tri-peptide, kao i aminokiseline.
Zatim, zid vašeg tankog crijeva apsorbira ove hranjive tvari i šalje ih u vaš krvotok radi transporta u različita tkiva vašeg tijela. Protein iz vašeg tankog crijeva koristi se za obnavljanje i obnavljanje tkiva, stvaranje hormona i enzima te služi kao gradivni blok za stvaranje kostiju, mišića, kože i krvi.
Veliki crijev: čišćenje otpada
Konačna faza razgradnje proteina događa se u vašem debelom crijevu. Ovdje vaše tijelo apsorbira elektrolite, vitamine i vodu te prenosi neupotrebljivi otpad iz vašeg tijela. Iako se uglavnom preporučuje dobivanje svih esencijalnih aminokiselina iz hrane koju jedete, prijateljske bakterije koje se nalaze u vašem debelom crijevu možda će moći proizvesti aminokiseline koje vašem tijelu trebaju za preživljavanje iz supstrata ugljikohidrata.
Vaš odgovor ostaje isti
Znanstvenici pretpostavljaju da obrada hrane i količina porcija mogu utjecati na reakciju vašeg tijela na protein, a otkrili su i dvije vrste proteina - brzu i sporu. Meso ima mnogo brzih proteina koji igraju važnu ulogu u sintezi mišića. Ipak ostaje nepoznanica kako kuhanje utječe na ove bjelančevine i njihovu probavu.
Izvješće iz PLOS ONE za 2013. ocjenjivalo je ovu temu na životinjskim modelima. Rezultati su pokazali da važne aminokiseline najbrže dopiru do krvotoka kada se meso kuha na 170 stupnjeva Fahrenheita. Ipak istinska probava ostaje nepromijenjena temperaturom kuhanja ili veličinom porcija.
