Vitalni pšenični gluten i gluten brašno, koje se ponekad jednostavno naziva pšenični gluten, odnose se na istu stvar: ekstrakcija proteina u pšeničnom brašnu bez škroba. Vitalni gluten od pšenice prodaje se kao rastresito „brašno“ u trgovinama i trgovinama zdrave hrane, gdje se, pomiješan s vodom i začinima, čini seitan, vegetarijansko „meso“ koje je bogato proteinima. Vitalni gluten od pšenice može se dodati i redovitom brašnu kako bi se povećao sadržaj, izrađuje se brašno s visokim glutenom, što je idealno za pečenje chewier kruha. Domaći seitan imaće manje dodanih masti i punila u odnosu na komercijalni seitan, koji često uključuje dodatni natrij.
Prehrambeni profil
Polovina šalice vitalnog pšeničnog glutena, ili gluten brašna, teži otprilike 50 grama i čini tri unce sejtana kada ga pomiješate sa 2/3 šalice vode. Seitan se u azijskoj kuhinji tradicionalno koristi kao zamjena za meso, iako ga jedu i vegetarijanci i oni koji traže zamjenu za meso koja ima teksturu i okus mesa. Posluživanje seanta od tri unce sadrži 185 kalorija, manje od 1 grama masti, gotovo 38 grama proteina i samo 14 miligrama natrija. Komercijalno proizveden seitan, koji se ponekad naziva i pšenični gluten, može sadržavati više masti i natrija, a manje proteina jer proizvođači koriste punilo i sol za pravljenje seitana. Seitan napravljen samo od vitalnog pšeničnog glutena i vode bit će prirodno s malo soli i masti.
Kao protein
Seitan služi kao izvor bjelančevina u vašoj prehrani, a ako ga uključite u jelo pomoći ćete da dođete do preporučenih 5 do 6 1/2 unci proteinske hrane američkog Ministarstva poljoprivrede. Budući da je vrlo bogata proteinima, čini 68 posto do 83 posto ukupne preporučene količine proteina, kako navode Centri za kontrolu i prevenciju bolesti. Dok se seitan tradicionalno izrađuje od lažnog "mesa" u azijskom kuhanju - aromatiziranog i oblikovanog da izgleda poput hrane poput piletine ili škampi - veći dio sejtana koji je spreman za jelo naći ćete u trgovinama, naglašavajući nemasni aspekt hranu, začinjavajući je gljivama i čuvajući je u običnim komadima.
Korištenje Seitana
Iako seitan prirodno sadrži malo masti i natrija, seitan koji je spreman za jelo, uključujući seitan koji se kuha nalik mesu, može sadržavati puno dodanih masti i natrija. Neki pripravci također peku seitan kako bi napravili hrskavu vanjsku "kožu" koja oponaša prženu piletinu ili drugo meso. Američka udruga za srce preporučuje da više od 25 posto do 35 posto vašeg prehrambenog unosa ne dolazi iz masti. Da svoj seitan dodatno očuvate, koristite gljive, sušene začine i bilje da aromatizirate svoj seitan, a ne sol jer može povećati unos natrija. Jedna žličica soli sadrži 2.000 miligrama natrija, što je gotovo sav preporučeni gornji unos od 2.300 miligrama dnevno. Za osobe starije od 51 godine, afroameričkog je porijekla ili imaju povijest bolesti srca ili bubrega, preporučeni gornji unos pada na 1.500 miligrama dnevno.
Brašno visoko u glutenu
Vitalnom glutenu iz pšenice može se dodati i brašnu kako bi se povećao sadržaj glutena, iako neka brašna zadržavaju više svog prirodnog glutena tijekom prerade, jer pecivima daju veću strukturu i teksturu. Hljebno brašno sadrži između 14 i 16 posto glutena, u usporedbi s višenamjenskim brašnom, koje ima od 10 do 12 posto. Možete dodati 1 do 2 žlice vitalnog pšeničnog glutena u 1 šalicu univerzalnog brašna da povećate sadržaj glutena ako nemate pri ruci krušno brašno. Dodatni protein u brašnu daje kruhu veću strukturu i oblik, što je posebno cijenjeno u umjetničkom pečenju, u kojem se obično ne koriste krušne kruh.
