Ulje i voda obično se ne miješaju, ali dodatak emulgatora veže ih dvoje u većini umaka, dajući im glatku teksturu. Emulgator je obično protein - jaje, vrhnje ili mliječne tvari u maslacu - ali u nekim umacima brašno igra sličnu ulogu. Da biste izbjegli kulinarski užas razdvajanja umaka dok ga zajedno šapnete, počastite s tim temperamentnim pratnjama čvrstom, ali nježnom rukom.
Korak 1
Umutite umak žustro. Obično možete spriječiti da se umak na bazi vinaigrete ili voska ne raspadne tako što ćete smjesu velikom brzinom tući. Ako ručno miješanje ne postigne trik, poslužite se mikserom ili procesorom za hranu kako biste zagrijali ove vrste umaka. Ako pravite umak od višanja, neprestano ga miješajte dok se kuha da se ne bi razdvojili.
Korak 2
U umaku umiješajte postepeno ulje ili maslac. Dodavanje više od jedne žličice masti odjednom može nadjačati emulgator i uzrokovati da se vaš umak odvoji. Dobro promiješajte nakon svakog dodavanja. Kako se umak počne zgušnjavati, možete odjednom umiješati malo više ulja ili maslaca.
3. korak
Umak zagrijte nježno. Jaja u kuhanim umacima koaguliraju ili se miješaju kada dosegnu približno 180 stupnjeva Farenhajta. Držite umake od vrhnja i Hollandaise zajedno, ne dopuštajući im da prekorače tu temperaturu i uključuju vruće tekućine polako. Čak i umaci na bazi brašna, poput klasičnog Bechamela ili Veloutea, riskiraju da postanu gnojni kada se pregrijavaju. Ako vam se umak previše zagrijava, prebacite ga u hladnu posudu da zaustavite postupak kuhanja i nastavite miješati.
4. korak
Koristite svježe mliječne proizvode u svojim receptima za umak. Kad su vrhnje i maslac pretežni, masti se odvajaju i na kraju ćete dobiti umak s umakom. Ako pravite umak koji zahtijeva kiselo vrhnje, umiješajte ga kada se umak završi s kuhanjem kako biste spriječili da zrnaste čestice unište vaše jelo.
Savjet
Bez obzira što špricate, uvijek točno pratite proporcije i upute recepta. Mala pogreška u mjerenju ili proceduralni ispad može biti sve što je između vas i savršenog umaka.
Savladavanje umaka lako je kad shvatite osnove onoga što može poći po zlu. Nakon što postignete neki uspjeh, počnite s uklanjanjem problema sa umacima koji se okreću na još gore. Ako vam se umak pokvari, možda biste ga mogli spasiti. Dodajte malo senfa slomljenoj vinjegretu ili žlicu šlaga za umake na bazi jaja ili maslaca koji se odvajaju. Skuhajte kvrgavu domaću majonezu laganim miješanjem neuspjele smjese u žumanjak u zasebnoj zdjeli. U nekim će slučajevima možda sito koristiti za istiskivanje grudica.
Upozorenje
Neki se umaci odvajaju kad se ohlade; najbolje je odmah poslužiti umake.
