Šećerni sirupi piju aromatiziraju, vrhunske palačinke i zaslađuju snježne čestice. Oni također ilustriraju niz fascinantnih znanstvenih principa kao što su mjesta zasićenja, kristalizacije i mjesta nukleacije. Međutim, ti bi znanstveni koncepti mogli biti manje zanimljivi kada unište hrpu jednostavnog sirupa koji napravite. Iako se ne može svi zrnasti šećerni sirup vratiti u glatko, tekuće stanje, otapanje kristala šećera često popravlja kristalizirani sirup.
Kristalizacija
Rock bomboni dobivaju svoje ime jer jako podseća na bistri kvarc ili kalcit. Poput kvarca, šećer tvori kristale - pravilnih simetričnih oblika u predvidljivim uzorcima - kada se skrućuje ili taloži iz otopine neometano. Za izradu određenih vrsta slatkiša, ovaj postupak kristalizacije je ključan za njegovu teksturu. Druge vrste bombona i šećernih sirupa zahtijevaju šećer u nekristalnom, amorfnom stanju. Zrnatost vašeg sirupa su sitni kristali šećera; da biste ih uklonili, kristale morate ponovno otopiti.
podgrijavanje
Otopina za zagrijavanje omogućava da drži više otopljenog materijala. Kada zagrijavate šećerni sirup koji se djelomično kristalizirao, voda u sirupu može sadržavati više šećera, dopuštajući otapanju kristala šećera. Moraju se potpuno otopiti ili, dok se sirup hladi, kristali će se ponovno stvoriti oko sitnih sjemenskih kristala unutar smjese. Budući da je toliko važno otopiti svaki kristal šećera u sirupu, najbolje je zagrijati zrnati sirup na štednjaku umjesto mikrovalne. Mikrovalna pećnica ne može ravnomjerno zagrijati sirup, ostavljajući neka područja otopine zrnastim i pružajući mjesta nukleiranja za više kristala. Zagrijte sirup na štednjaku bez miješanja - žlica bi mogla uvesti i mjesta nukleacije - sve dok ne nestane svaki trag zrnatosti. Izlijte smjesu u čistu posudu i ostavite da se ohladi.
Kukuruzni sirup
Kukuruzni sirup pomaže da se šećerni sirup ne kristalizira. Šećer u kukuruznom sirupu je glukoza, dok šećerni sirupi sadrže saharozu. Iako je saharoza polovina glukoze i pola fruktoze, kemijske veze dvaju jednostavnih šećera mijenjaju kemijsku prirodu spoja. Natrij i klor smrtonosni su u svom čistom stanju, ali zajedno tvore natrijev klorid - bezopasnu stolnu sol. Kao i stolna sol, i šećer ima drugačija svojstva od šećera u svojim sastojcima. Glukoza se ne kristalizira poput saharoze, pa sprječava rast saharoze u otopini i tvore zrnate kristale. Budući da glukoza u tekućini ostaje tekuća, ona djeluje kao mazivo, puštajući molekule saharoze da klize jedna pokraj druge, umjesto da se priliježu i formiraju redovitu rešetkastu strukturu kristala. Nakon topljenja kristaliziranog šećernog sirupa, dodajte žličicu kukuruznog sirupa za svaku šalicu šećernog sirupa kako biste spriječili daljnji rast kristala.
Kiseli sastojci
Saharoza se sastoji od dva jednostavna šećera, fruktoze i glukoze, spojenih zajedno. Kiseli sastojci razdvajaju neke od ovih većih molekula saharoze u njihove sastavne šećere. Kao i kod dodavanja kukuruznog sirupa, dodavanje kiselih sastojaka poput vrhnja od vinskog kamena, octa ili limunskog soka unosi glukozu u otopinu i sprečava stvaranje kristala jednako lako. Dok ovi dodaci za kolač održavaju vaš sirup prolivenim i glatkim, štedite ih štedljivo kako biste očuvali okus sirupa.
