Loše definirano, gulaš je jelo od mesa i povrća koje se polako kuha u zatvorenoj posudi na sobnoj temperaturi. Najčešći jeleni meso je tvrđi, jeftiniji rez goveđeg mesa koji zahtijeva pažljivo pečenje kako bi se postigli najbolji rezultati - obično je briket, glačalo, bok, zaokruži i hrpa.
Ovi rezanci goveđeg mesa potječu od dobro vježbanih mišića goveda, koji iako su žilavi, nose mnogo ukusa. Učinjeno pravilno, vlažna toplina i sporo kuhanje proizvode mekano, ukusno meso. Ključno je zadržati temperaturu na laganoj vatri, a ne ključati. Nikada ne pustite da se gulaš dovoljno zagrijava da proključa.
Korak 1
Uključite štednjak na jakoj vatri i stavite težak lonac na plamenik. Ulijte 2 žlice. kanolinog ulja u loncu i ostavite da se zagrije. Na sve strane narežite meso na kockice. Ovo smeđenje, poznato kao Maillardova reakcija, ne zaptiva se u mesne sokove kao što se obično smatra; ipak poboljšava okus jer šećeri i proteini u mesu reagiraju na visokim temperaturama.
Korak 2
Izvadite pobrašnjeno meso iz lonca i ostavite ga na stranu. Pomiješajte 3 žlice. od brašna ili kukuruznog škroba s ostatkom ulja i goveđe masti u loncu. Dodajte nekoliko šalica goveđeg ili pilećeg temeljca, dobro ga promiješajte i ostavite da lagano krčka nekoliko minuta da dobije svoj matirajući okus.
3. korak
U tavu dodajte meso i povrće. Korijenje povrća dobro djeluje, jer dugo treba kuhati - krumpir, repa, mrkva i pastrnjak uobičajeni su odabir. Lagano pirjajte gulaš na laganoj vatri. Kolagen, vezivno tkivo, snažno je opskrbljen u tim čvršćim dijelovima mesa. Kad se kuha u vlazi, kolagen se otapa u želatini, a mesna vlakna se lakše odvajaju. Što je viša temperatura kuhanja, mesna vlakna postaju tvrđa; boil proizvodi gumenu, žvakaću junetinu. Lagano pirjanje potrebno je da se meso nahrani. Tako često provjeravajte meso da biste vidjeli je li gotov. Jači ili veći rezovi mesa zahtijevat će duže vrijeme kuhanja.
Stvari koje će vam trebati
-
Kanola ulje
Težak lonac s poklopcem
3 žlice. svestrano brašno
3 šalice govedine ili pilećih zaliha
Termometar za kuhanje
Savjet
Temperatura na kojoj pirjate zahtijeva pažljivu ravnotežu: ona mora biti dovoljno visoka da ubije mikroorganizme i dovoljno niska da se meso prožme. Cilj je održavati temperaturu između 180 i 190 F. Domaće zalihe su manje natrijuma, a masnoću možete očistiti prije nego što je dodate u svoju gulaš.
