Iako ste ljubitelj začinjene hrane, slučajno zagrizite tajlandski čili sigurno nije zabavno. Vaša narudžba za iznošenje može vas ostaviti uspaničenu i požurite da čašom vode neutralizirate učinke kapsaicina. Međutim, umjesto čaše mlijeka možda ćete naći više olakšanja.
Što je kapsaicin?
Različite čili paprike koje pripadaju rodu Capsicum sadrže različite količine topline, zahvaljujući esencijalnom alkaloidnom spoju zvanom kapsaicinoid. Studija iz svibnja 2014. objavljena u Moleculesu objašnjava da su kapsaicin, zajedno s dihidrokapsaicinom dvije glavne komponente kapsaicinoida. Ovi spojevi odgovorni su za različite razine začina koje pojedinac doživljava kada jede različite čilije.
Prema podacima o izvoru hrane s sveučilišta države Colorado, kapsaicin obično proizvodi kapsaicin žlijezde koje su smještene između paparine posteljice i regije endokarpa. Kapsaicin je koncentriran najbliže sjemenkama čilijevog bibera, tako da, kako biste neutralizirali učinak kapsaicina u hrani, izbjegavajte dodavanje sjemenki i tkiva koje ih okružuje u vaše jelo.
Intenzitet kapsaicina i njegovi učinci začina ovise o pitanjima čilija. Institut za prehrambene i poljoprivredne usluge na Sveučilištu Florida objašnjava da se ovaj intenzitet službeno može mjeriti skalom Scoville Heat Unit (SHU), koju je izvorno razvio Wilbur Scoville. Kapsaicin u crvenim i žutim paprikama nije potrebno neutralizirati, jer ne sadrže kapsaicin i ne daju toplinu.
Jalapeno paprike, međutim, sadrže od 2.000 do 8.000 SHU, pa će biti potrebno neutralizirati jalapeños ako su razine začina previsoke za pojedinca. Tajlandski čiliji su još topliji, mjere bilo gdje od 50 000 do 100 000 jedinica na Scoville ljestvici.
Osim što imaju veću količinu kapsaicina, u usporedbi s njihovim blažim kolegama, ljutije paprike imaju i višu razinu antioksidanata, objasnili su istraživači iz Molekule iz svibnja 2014. godine. Visoko opterećenje kapsaicina paprike može ponuditi i analgetske i protuupalne učinke, zajedno s učinkom hlađenja ako se kapsaicinske kreme i masti primjenjuju izvana.
Kako neutralizirati kapsaicin
Prema Državnom sveučilištu Frostburg, kapsaicin je topiv u alkoholima i masti, ali netopljiv u vodi. To je jedan od glavnih razloga zašto pitka voda kako bi neutralizirala jalapeno ili neutralizirala kapsaicin neće imati željeni smirujući učinak. Mlijeko i mliječni proizvodi poput sira, s druge strane, djeluju bolje za neutraliziranje jalapeno kapsaicina.
Pregled iz srpnja 2017. godine objavljen u Topics in Current Chemistry objašnjava da se kazein, važan mliječni protein, često koristi za povećanje bioraspoloživosti vitamina D. Važnije je da lipofilna priroda kazeina uzrokuje da okružuje kapsaicinske spojeve prisutne u čili paprike. Ovo neutralizira kapsaicin smanjujući razinu topline koju pojedinac može osjetiti kad pojede previše začinjenu hranu.
Znanstveno-tehnološki fakultet Sveučilišta Chapman u Schmidu objašnjava da, budući da se kapsaicin također veže na etanol, može se konzumirati i blagi alkohol da bi se smanjila vrućina. Jače pivo s više od 4, 2 posto alkohola može pomoći ugušiti i neutralizirati učinke paprike jalapeno.
