Patlidžan je, za kojeg se kaže da ga je u sjevernu Ameriku uveo Thomas Jefferson, stoljećima bio omiljeno povrće u mediteranskim i bliskoistočnim kulinarskim tradicijama. Male sorte su dovoljno nježne da ne zahtijevaju nikakvu preliminarnu pažnju, ali okus i tekstura velikih, zrelih patlidžana poboljšat će se „znojenjem“ istih iz sokova gorkog okusa. Ovaj postupak također pomaže u raspadanju staničnih membrana, smanjujući tako spužvasto tijelo mesa povrća da upije ulje. Sjemenke svježeg patlidžana trebaju biti mekane i jedva vidljive, a ako jesu, nema potrebe da ih uklanjate. Ako su sjemenke smeđe, žlicom ih izvadite.
Korak 1
Odrežite vrh i ogulite patlidžan. Ljubičasto-crna koža na velikim patlidžanima obično je žilava, ali sadrži i najveću koncentraciju nasunina, moćnog antioksidansa. Ljuštenje povrća u "prugicama", kao što preporučuje "Fino kuhanje", zadržava neke od tih hranjivih sastojaka. Ako planirate peći patlidžan, držanje kože dok nakon kuhanja kriške neće pomoći zadržati oblik.
Korak 2
Patlidžan narežite na komade. Vaš će recept diktirati željenu veličinu i oblik.
3. korak
Pospite sol obilno po svim površinama komada.
4. korak
Stavite komade patlidžana u drugar da se ocijede. Gotovo odmah, na patlidžanu ćete vidjeti male zrnce "znoja". Ostavite colander oko sat vremena.
5. korak
Isperite i iscijedite komade patlidžana. Držite kolonder ispod hladne tekuće vode da sol ne isperete. Lagano, ali čvrsto istisnite komade da izvade preostalu tekućinu i stavite ih na papirnate ručnike.
Korak 6
Komade osušite papirnatim ručnicima. Nakon toga, vaš patlidžan je spreman za kuhanje.
Stvari koje će vam trebati
-
2 velika patlidžana
Parni nož
Koserska ili gruba morska sol
Cjedilo
Papirnati ručnici
Savjet
"Fina kuhinja" nudi nekoliko savjeta kako prepoznati svježinu patlidžana prije kupnje. Koža bi trebala biti glatka, sjajna i bez bora. Utisci prstiju koji pritisnete na meso trebali bi se odmah vratiti. U idealnom slučaju, stabljika bi trebala izgledati malo vlažna, kao da je svježe izrezana. Patlidžan koristite što prije nakon kupnje, ali ostat će svjež u hrskavima dva do tri dana. Uklonite sve smeđe ili otvrdnute mrlje na mesu. Ako vidite previše boje, a sjeme je i smeđe, patlidžan je prošao, a trebao bi dobiti još jedan.
Cook's Thesaurus kaže da muški patlidžani imaju manje sjemenki i manje su gorki od ženskih patlidžana. Da biste odredili spol patlidžana, pogledajte udubljenje na dnu. Ako je dubok i crticast, patlidžan je ženskog spola. Ako je plitko i okruglo, to je mužjak.
Upozorenje
Osim ako recept koji koristite posebno ne uzima u obzir "znojenje" patlidžana, Cookthink preporučuje da smanjite količinu soli na koju poziva upola.
