Dok proizvođači obično izbjeljuju i obrađuju komercijalno brašno, možete kontrolirati svaki korak mljevenja kada mljevete vlastito brašno. Kućno mljevenje omogućuje vam da odlučite grubu teksturu za rustikalne cjelovite pšenične hljebove ili za fino brašno za nježnu pecivu. Budući da brašno koje sami mljevate zadržava njegov prirodni premaz od mekinja sve dok ga ne odlučite mljeveti svježim, ima izraženiji okus od komercijalnog brašna.
Struktura pšenice
Svako zrno pšenice sastoji se od tri dijela: mekinje, endosperm i klica. Tijekom komercijalne prerade rafiniranog brašna, proizvođači uklanjaju najudaljeniji premaz, mekinje. Iako oduzimanje mekinja stvara finiju teksturu u gotovom proizvodu, ujedno uklanja i većina zrnca zdravih vlakana. Endosperm sadrži najveći dio ugljikohidrata koštica pšenice; tamo sjeme skladišti svoju energiju u obliku škroba. Hranjiva pšenična klica sadrži najveću koncentraciju niacina, folata, tiamina i vitamina E. Kao i mekinje uklanjaju se tijekom komercijalne proizvodnje, ali mljevenjem u kući taj dio sjemena čuva.
Alati za brušenje
Kamenje je bilo najranije sredstvo za mljevenje pšenice u brašno, a ručne brusilice i dalje rade po istom principu. Ručno brusne brusilice drobe zrno pšenice između teksturiranih ploča ili valjaka kako bi se dobilo brašno u prahu. Za male količine brašna da napravite okruglicu ili zgušnjavate umak, možda vam je zgodno mljevenje ruku. Ručne brusilice nude i prednost što za funkcioniranje nije potrebno ništa osim snage mišića. Velike količine brašna koje zahtijevaju više hljebova kruha mogu zahtijevati električnu brusilicu. Pogrebne brusilice omogućuju vam brzu proizvodnju velikih količina brašna.
Savjeti za brušenje
Sirova pšenica samljeti najbolje kad zrne ostanu suhe, pa čuvajte žitarice od pune pšenice u hermetički zatvorenoj posudi dok ne dođe vrijeme da ih mljeve. Izlijte zrnca u posudu za prosijavanje ili sitnu mrežicu i prije mljevenja ih protresite kako biste uklonili suvišnu prašinu. Upute vašeg brusilice će detaljno opisati kako ubacivati zrno u brusilicu; slijedite ove upute kako biste postigli najbolje rezultate iz svojeg mlina. Upotrijebite dovoljno veliku posudu da uhvatite brašno dok ono izlazi iz mlina kako bi se izbjegao otpad. Nakon mljevenja prosijte brašno kroz sitno sito da biste uklonili trupa i pljeva koji su se možda našli kroz mlin.
Čimbenici koji utječu na okus
Izraz "pšenica" obuhvaća širok izbor sjemena s nizom specijaliziranih namjena. Viši sadržaj glutena u crvenoj pšenici čini ga dovoljno elastičnim za tijesto za kruh i pizzu. Bijela pšenica ima meku teksturu i blagi okus koji joj dobro pristaje za kolače, kekse i kolačiće. Promijenite ukus sirove pšenice tako što ćete je tostirati u pećnici nekoliko minuta prije mljevenja. Starije zrne imaju okus manje slatkog od mlađe pšenice, pa dopuštajući pšenici da ostari, mijenja svoj okus.
