Postoji škola mišljenja koja konzerviranu hranu smatra kompromisom, kvalitetu trgovanja radi praktičnosti. To nije uvijek istina. Na primjer, kod rajčice, "svježi" rajčice dostupne veći dio godine su tvrde i bez okusa, uzgajane i ubrane isključivo zbog svojih karakteristika skladištenja. Suprotno tome, konzervirane rajčice se obično beru kada su zrele ili gotovo zrele, a potom se gotovo odmah prerađuju u obližnjoj tvornici. Njihova je kvaliteta konzistentna, a okus im je obično bolji od rajčice u supermarketu. Međutim, ako živite u sezoni rajčice u kojoj živite, svakako nadoknadite konzerviranu svježu.
Rajčica Concassee
Rajčice u konzervi moderna je, praktična verzija tradicionalnog pripravka koji se koristi u komercijalnim kuhinjama. Generacije francuskih kuhara satima su bile zaposlene ruku svojih pripravnika, čineći serije rajčica "concassee". To su rajčice koje su pripremljene za upotrebu u receptima uklanjanjem kožice, uklanjanjem vodenaste pulpe i sjemenki, a meso narežite na jednolične komade koji će se ravnomjerno kuhati, pretvarajući se polako u glatki umak, jer im se stanični zidovi raspadaju i višak vlage ne ispari. Otvaranje limenke može biti lakše, ali svježe rajčice možete pripremiti uz malo truda.
Koža rajčice
Prvi korak u pripremi rajčice je uklanjanje kože. Postoje pilingi koji su posebno dizajnirani za ovaj posao, ali zrela rajčica možda neće surađivati. Lakše ih je blanširati u kipućoj vodi. Nasjeckajte rajčicu na kraju stabljike, a zatim režite mali "X" na dnu s nožem za razrezivanje. Nekoliko puta istresite rajčice u kipuću vodu na 30 do 60 sekundi, a zatim ih prebacite u zdjelu sa ledenom vodom. Nakon što se ohlade, kožice će s minimalnim žarom skinuti rajčicu.
Rezanje i narezivanje
Svaku rajčicu narežite po njenoj sredini, tako da u sredini možete jasno vidjeti uzorak sjemenki i mesa. Svaku polovicu nježno stisnite da biste uklonili većinu sjemenki i vodenastu pulpu, a ostatak uklonite prstom ili malom žlicom. Ako vaš recept zahtijeva sok od rajčice, izvadite kašu u drugaricu preko zdjele i spremite sokove. Rajčice stavite na dasku za rezanje i narežite ih na komade veličine 1/4 inča ili 1/2 inča. Upotrijebite ovo u svojim receptima i ostavite svaki višak da se zamrzne ili može.
Koristeći svoje rajčice
Ako kuhate rajčicu kako biste napravili umak, možda vas neće zabrinjavati precizne količine. Međutim, ako radite prema pisanom receptu, vjerojatno zahtijeva određenu količinu rajčice. Većina robnih marki dolazi u veličinama od 14 i 28 unca, nešto manje od 2 i 4 šalice. Da biste zamijenili limenku rajčice od 14 unci, rajčicu narezanu na kockice lagano stavite u mjernu šalicu od 2 šalice dok ne dosegnu oznaku 1 3/4 šalice. Dodajte dovoljno svojih rezerviranih sokova od rajčice, ako ih se traži da poklopite rajčice. Ako vaš recept zahtijeva 28-kilogram, možete to učiniti dva puta.
