Većina ljudi koji vole slatko-kiseli tanak balzamičnog octa nikada nisu okusili pravu stvar, a cijene su za 3 oz. boca u rasponu od 150 do 500 dolara, ovisno o dobi, vjerojatno neće. Što se sastojaka tiče, "aceto balsamico tradizionale" sadrži samo jedno - grožđe. Nisu poznate sve strogo čuvane obiteljske tajne koje su uključene u transformaciju plodova vinove loze u ovaj dragocjeni eliksir, ali dugogodišnje starenje u bačvama proizvedenim od različitih vrsta šuma minimalni su zakonski zahtjevi.
Balzamični ocat, prošlost i sadašnjost
Prema "Modena balzamičnom sirćetu", pravi balzamični ocat potječe samo iz Modene i Reggioa u regiji Emilia-Romagna u Italiji, zapadno od grada Bologne, gdje ga stoljećima proizvode aristokratske obitelji, uglavnom za vlastitu konzumaciju. U srednjovjekovno i renesansno doba, vjeruje se da pijenje malo balzamika izliječi kugu. Kad je obitelj Este vladala regijom, nadvojvoda Francesco IV iz Modene ponudio je boce ljudima koje je smatrao vrijednim da ih prime, poput šefova država. Dva imena označavaju autentičnost, "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" i "Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia", zaštićene žigove prema talijanskim i europskim zakonima.
Tradicionalni proizvodni postupak
Na kraju ljeta, bijelo grožđe trebbiano i nekoliko drugih sorti koje se uzgajaju u regiji beru se i drobe kako bi se dobio sok, nazvan "mosto" ili, na engleskom, "must". Nakon što vreli u otvorenim loncima preko izravnog plamena 24 do 30 sati, mošt se smanjuje za oko pola. Odatle se tekućina boje jantarne boje prenosi u prvu u nizu bačvi izrađenih od različitih šuma koje, ovisno o preferencijama proizvođača, mogu sadržavati pepeo, hrast, kesten, trešnja, šljiva i smreka. Svi imaju rupe prekrivene pamučnom krpom kako bi se omogućilo maksimalno izlaganje zraku, oksidaciju i isparavanje. Dodaje se mala količina „majčinog“ crvenog vinskog octa za pokretanje fermentacije.
Starenje i završetak
Prema zakonu, tradicionalno proizvedeni balzamični sastojci moraju stariti najmanje 12 godina, iako skuplje sorte mogu biti stare od 20 do 150 godina. Godišnje se ocat premješta u postupno manje bačve i „nadolijeva“ mlađim ocatom iz sljedeće veće bačve. S vremenom sve više i više vode isparava dok se tekućina melje, a na njen okus utječu različite šume. Budući da bačve zadržavaju tvari iz prethodnih fermentacija koje daju ukus, nikad se ne odbacuju: kad se istroše, oko njih se grade novi bačvi. U prosjeku je potrebno 800 litara grožđa da bi se dobilo 30 litara octa.
Komercijalni balzamični ocat
Komercijalne vrste balzamičnog octa također se proizvode u Modeni, ali ne podliježu istim zakonima koji reguliraju starenje i proizvodnju kao "tradicionalni" ocat, tako da boce ne nose zaštitne znakove. Bijeli balzamični ocat proizvodi se od istog soka od grožđa, ali kuha se različito, stare samo godinu dana i ima blaži okus. Časopis "Bon Appetit" preporučuje da ga koristite kada želite balzamični okus bez tamne boje. Tijekom kupovine masovno proizvedenog balzamika u supermarketima, "Gurmansko ulje i ocat" sugeriraju ispitivanje etiketa, jer inferiorne sorte često sadrže dodani karamel ili smeđi šećer.
