Malo je stvari frustriranije od stavljanja vremena i energije u recept samo da bi se loše ispalo. Iako nekvalitetni sastojci, pogrešna postavka topline i loša tehnika mogu svaki biti savršeno jelo, dok kuhate rajčicu, i tava koju odaberete također se računa. Iako se neke metalne zdjelice dobro slažu s jelima od rajčice, druge nisu. Znajući što je to što vam može pomoći stvoriti ukusne obroke na bazi rajčice.
Razumijevanje reaktivnosti
"Reaktivnost" je kulinarski termin koji kuhari koriste kako bi opisali kemijske reakcije koje se odvijaju između kiselih sastojaka - poput rajčice - i posuđa koji se koriste za njihovu pripremu. Korištenje reaktivne posude može proizvesti kemijske reakcije koje izazivaju neugodan, metalik okus, a te reakcije mogu oštetiti površinu vaše posude, skraćujući njihov životni vijek. Prema časopisu "Cooks Illustrated Magazine", čak je postojala bojazan da aluminij iz posuđa može procuriti u hranu i prouzrokovati zdravstvene probleme, poput povećanog rizika od razvoja Alzheimerove bolesti.
Reaktivne tave
Ne reagiraju svi metali s kiselinama. Oni uključuju neobrađeni aluminij i lijevano željezo; problematično jer su i posuđe od aluminija i lijevanog željeza lako dostupne i jeftine. Dok aluminij lako provodi toplinu - često uzrokujući vruće točke koje mogu sagorjeti hranu, - lijevano željezo ravnomjerno zrači toplinu i može podnijeti najviše temperature u kuhinji. Srećom, proizvođači su pronašli načine kako ove tave učiniti sigurnim za upotrebu s rajčicama.
Nereaktivne tave
Nereaktivne tave uključuju sve posuđe od nehrđajućeg čelika i nehrđajućeg čelika. Kemijski premaz protiv prhuti ne reagira s kiselinom ili drugom hranom, iako će se na kraju odbiti. Nehrđajući čelik je kemijski inertan i neće nanijeti štetu izložen kiselinama. Ako želite posuđe od aluminija ili lijevanog željeza, potražite anodizirani aluminij - koji je obrađen da bi ga učinio inertnim - ili porculanski lijevano željezo. Chef Alton Brown izvijestio je da su tanjuri od lijevanog željeza s glatkom, crnom površinom dovoljni nakupljanja ugljika da bi ih učinili sigurnim s kiselim sastojcima, iako ih možda želite rezervirati za jela koja se brzo kuhaju, a ne cjelodnevne umake od rajčice, samo da budete sigurni.
Savjeti za kupovinu
Kada kupujete nereaktivne posuđe, imajući na umu nekoliko savjeta, možete vam pomoći da najbolje uložite ulaganja. Na pakiranju uvijek tražite riječ "nereaktivno". Brown preporučuje nehrđajući pribor za kuhanje, koji lakše pušta hranu. "Cook's Illustrated Magazine" preporučuje obloženo posuđe koje sadrži sloj aluminija ili bakra zabrijanog u dva sloja nehrđajuće krađe, čime dobivate nereaktivnu površinu koja se ravnomjerno zagrijava. Svi posuđi trebali bi se osjećati malo teški i imati zakivanu ručku koja se nakon teške uporabe neće otpustiti ili otpasti.
