Pušenje je jedna od najstarijih metoda konzerviranja mesnih proizvoda. Postoji mnogo različitih tehnika pušenja, uključujući brzo vruće pušenje, sporo vruće pušenje i hladno pušenje. Nažalost, većina dimljenog mesa je nezdrava, iako se zdravo dimljeno meso može proizvesti pomoću zeolitnog filtra.
Savjet
Dimljeno meso je dobro poznata metoda konzerviranja koja može pomoći u sprečavanju onečišćenja mikroba. Međutim, većina metoda pušenja uključuje i kancerogene tvari, koje su loše za vaše cjelokupno zdravlje.
Različite vrste dimljenog mesa
Prema članku u časopisu Journal of Sensory Studies koji je objavljen u lipnju 2017., pušenje je jedna od najstarijih poznatih metoda konzerviranja hrane, posebno bjelančevina poput ribe i mesa. Pušenje se može ostvariti na različite načine.
Možete pušiti meso ili ribu pomoću roštilja, pušača na drva, električnog pušača ili bilo koje druge vrste pušača. Vrsta pušača koja će vam trebati ovisi o tome želite li brzo ili polako pušiti meso. Možete i hladno dimiti meso, mada to zahtijeva drugačiji postupak i zahtijeva da ga prvo solite ili fermentirate.
Također je moguće koristiti tekući dim za meso i ribu. Studija iz siječnja 2014. u časopisu Međunarodne konferencije o sigurnosti hrane i prehrani izvijestila je da se tekući dim može dodati kako bi se spriječio rast mikroba patogenih bakterija poput Escherichia coli i Staphylococcus aureus , za koje se zna da uzrokuju bolesti koje prenose hranu.
Alternativno, pušenje se može dodati u obliku arome. Međutim, u takvim se slučajevima dim unosi u meso poput bilja ili začina i neće imati nikakve iste prednosti očuvanja ili antimikrobnih sredstava.
Nezdravo protiv zdravog dimljenog mesa
Većina dimljenog mesa ima rak i povezana stanja s njima. Prema studiji iz lipnja 2017. u časopisu Journal of the National Institute of Cancer i istraživanju iz kolovoza 2013. u Journal of Food Chemistry , dimljeno meso je poznati izvor kancerogena koji se zove policiklički aromatski ugljikovodici. Ne smatra se da ti kancerogeni utječu samo na rizik od raka, ali i na smrtnost nakon raka.
Načini kuhanja koji uključuju veliku toplinu, poput pečenja na roštilju, roštiljanja, pečenja i prženja također proizvode kancerogene tvari poput ovih. Meso koje je izloženo dimu također će vjerojatno sadržavati ove karcinogene - što znači da većina tehnika pušenja također sadrži kancerogene nusproizvode.
Međutim, prema studiji u časopisu Journal of Food Chemistry, vrsta i broj kancerogenih tvari u vašem dimljenom mesu ovise o tome kako se točno pušilo. Na primjer, upotreba određenih šuma, poput topola i hikorije, može proizvesti manje kancerogenih tvari nego bukovo drvo.
Iako ovo meso nije baš zdravo dimljeno meso, manje je kancerogeno od dimljenog mesa proizvedenog pušenjem bukovog drva. Ista studija je također utvrdila da su određeni kancerogeni veći u mesu s hladnim dimljenim mesom, dok su druge vrste kancerogenih tvari veće u vrućem dimljenom mesu.
Do sada je jedini pouzdani način smanjenja sadržaja kancerogena u dimljenom mesu bio upotreba zeolitskih filtera za pušače u kojima kuhate meso. Filteri zeolita, koji se obično koriste u automobilskoj industriji za smanjenje izloženosti zagađivačima, otkriveno je da smanjuju kancerogene tvari u dimljenom mesu, istovremeno povećavajući njihov okus.
Nažalost, ovo je istraživanje prilično nedavno. To znači da će sve dimljeno meso koje kupite u supermarketu ili jedete u restoranu vjerojatno sadržavati kancerogene tvari - jednostavno je pitanje koliko. Međutim, ovo istraživanje znači da bi se u bliskoj budućnosti moglo stvoriti zdravo dimljeno meso primjenom tehnika zeolitne filtracije.
