Mlijeko je glavna hrana u dijetama mnogih ljudi, a nudi ugljikohidrate, cjelovite bjelančevine i mnoštvo hranjivih sastojaka koji često nedostaju drugoj hrani, kao što su vitamini skupine B i kalcij. Pasterizacija je proces zagrijavanja sirovog mlijeka na određenu temperaturu radi ubijanja mikroba, gljivica i drugih sredstava koja doprinose kvarenju. Izloženost vrućini može malo pogoršati nutritivne kvalitete mlijeka.
Obrada razlika
Ultra pasterizirano i pasterizirano mlijeko zagrijava mlijeko da bi moglo ubiti bakterije, ali to zagrijava mlijeko na različite temperature i za različite količine vremena. Tijekom standardne pasterizacije proizvođači zagrijavaju mlijeko na najmanje 161 stupanj Fahrenheita najmanje 15 sekundi. Ultra-pasterizacija zagrijava mlijeko na najmanje 280 stupnjeva Farenhajta tijekom najmanje dvije sekunde. Ekstremna toplina koja se koristi u ultra-pasterizaciji omogućuje da mlijeko ostane sigurno za konzumaciju i do šest mjeseci ako ostane neotvoreno i pravilno skladišteno.
Denaturacija proteina
Jedno od pitanja koje se javlja kod ultra-pasteriziranog mlijeka je denaturacija proteina surutke u mlijeku. Registrirana dijetetičarka Margaret McWilliams objašnjava da dodatna toplina koja se koristi u ultra-pasterizaciji razbija neke strukturne veze proteina, uzrokujući njihovo produženje. To može utjecati na topljivost proteina i na to kako se on ponaša u vašem tijelu. Studija iz 2008. objavljena u "Journal of Nutrition", pokazuje da ljudi koriste više proteina iz mlijeka pasteriziranog ili mikro filtriranog nakon obroka nego iz ultrapasteriziranog mlijeka. Međutim, razina dušika u serumu bila je viša nakon konzumiranja ultra-pasteriziranog mlijeka, za što istraživači zaključuju da je vjerovatno rezultat denaturacije proteina.
Gubitak hranjivih sastojaka
Dodavanje topline u sirovo mlijeko uzrokuje blagi gubitak hranjivih tvari u pasteriziranom mlijeku. Sveučilište u Minnesoti izvještava da pasterizirano mlijeko gubi 3 do 4 posto tiamina, manje od 5 posto vitamina E i manje od 10 posto biotina tijekom procesa grijanja. Jesse Gregory III demonstrirao je 1982. godine da denaturacija proteina mliječne surutke pasterizacijom može smanjiti koliko dobro vaše tijelo apsorbira mliječni vitamin B12. Ultra-pasterizacija može dodatno pogoršati ove hranjive sastojke, mada produljeni rok trajanja mlijeka često nadoknađuje dodatne prehrambene troškove.
Sterilizacija
Američka Uprava za hranu i lijekove izvještava da sirovo mlijeko može prenijeti opasne bakterije poput salmonele, E. coli i listerije, a sve to može predstavljati značajan rizik za vaše zdravlje. Pasterizacija ubija ove štetne bakterije, mada može ostaviti i druge nepatogene bakterije koje još uvijek mogu izazvati kvarenje mlijeka. Ultra-pasterizacija učinkovito ubija sve bakterije u mlijeku. Uklanjanje ovih bakterija može promijeniti okus mlijeka.
