Glicerol je ugljikohidrat koji se u tijelu može stvoriti od glukoze i dobiti putem prehrane kao aditiv u hrani. Prirodno postoji i u trigliceridima (TG) i fosfolipidima (PL). Glicerol ima primjenu u proizvodnji hrane kao zaslađivač, zgušnjivač, otapalo i konzervans. Masne kiseline, koje su masti, mogu se također stvoriti u tijelu i dobiti putem ishrane u TG-ima i PLS-u. Masne kiseline daju više energije po gramu i igraju značajniju ulogu u ljudskom zdravlju od glicerola.
Trigliceridi i fosfolipidi
U TG-ima i PL-u djeluje glicerol, na koji se pričvršćuju masne kiseline. Okosnica glicerola je poput božićnog drvca sa sobom za tri ukrasa. Masne kiseline su poput različitih vrsta "ukrasa" koji se mogu objesiti na "stablo glicerola". TG sadrže tri ukrasa masnih kiselina, a PL sadrže dvije masne kiseline i fosfatnu skupinu. Ukrasi masnih kiselina koji ukrašavaju stablo glicerola TG ili PL određuju njegova biološka, kemijska i fiziološka svojstva. Za razliku od masnih kiselina, postoji samo jedna vrsta glicerola i on ima manje značaja na svojstva TG i PL.
Struktura i biološka funkcija
Glicerol je jednostavna molekula tri ugljika s hidroksilnom skupinom na svakom ugljiku. Za razliku od glicerola, masne kiseline su složene molekule koje u dužini variraju od četiri do 28 ugljika i mogu sadržavati jednu ili više dvostrukih veza. Masna kiselina s jednom dvostrukom vezom naziva se mononezasićena; više od jedne dvostruke veze čini polinezasićene masne kiseline. Stručnjaci se slažu da prisutnost dvostrukih veza u masnoj kiselini ima posljedice na njegovu biološku aktivnost i utjecaj na ljudsko zdravlje. Postoji samo jedna struktura glicerola, a ona ima manje utjecaja na zdravlje ljudi od masnih kiselina.
Neke su masne kiseline esencijalne
Većina masnih kiselina može se stvoriti u tijelu. Međutim, postoje dvije esencijalne masne kiseline - linolna kiselina i alfa-linolenska kiselina - koje se ne mogu dobiti i moraju se dobiti iz prehrane. Dobri izvori esencijalnih masnih kiselina su lan, riba i orasi.
Biološka važnost
Glicerol se može koristiti kao izvor energije. Za razliku od glicerola, masne kiseline su važan izvor goriva jer daju veliku količinu energije. Kao dio PL-a u staničnoj membrani, najvažnija biološka uloga glicerola je održavanje tjelesne strukture stanice. Masne kiseline također igraju ulogu u održavanju strukture stanične membrane, ali igraju veću ulogu u staničnoj funkciji i signalizaciji. Za razliku od glicerola, masne kiseline mijenjaju "fluidnost" staničnih membrana. Tip masnih kiselina koje sadrže staničnu membranu mijenjaju kretanje iona unutar i izvan stanice. Imunitet, upala i spoznaja oslanjaju se na masne kiseline koje djeluju kao signalne molekule između stanica.
