Emulgiranje je proces kojim miješate dvije tekućine koje se obično ne miješaju dobro zajedno. Emulgiranje masti omogućava vam njihovo miješanje s tvarima na vodenoj osnovi što ima važne posljedice za kuhanje i probavu. Da biste emulgirali masti, potrebne su vam tvari poput žučnih soli ili drugih spojeva koji pomažu u povezivanju masti i vode.
Hidrofobna i hidrofilna svojstva
Izreka "ulje i voda se ne miješaju" temelji se na karakteristikama hidrofobnih nasuprot hidrofilnim interakcijama. Masti su hidrofobne, što znači da izgledaju kao da izbjegavaju vodu i umjesto toga stvaraju velike kuglice kada se miješaju s tekućinom na bazi vode. Međutim, to se događa ne zato što molekule masnoće aktivno izbjegavaju vodu, već zato što se molekule vode radije vežu međusobno, a ne s mastima. Voda je "polarna" molekula, a masti su "nepolarne", objašnjava Međunarodno društvo za složenost, informacije i dizajn. Polarne molekule radije se vežu s drugim polarnim molekulama.
emulsification
Emulgiranje masti znači da mijenjate okoliš kako bi se molekule masti i vode lakše miješale. Obično to zahtijeva dodavanje spoja, poznatog kao emulgator, koji može poslužiti kao most između molekula masti i vode. Emulgatori obično imaju jedan kraj koji je polarni i jedan kraj koji nije polarni. Emulgatori se mogu naći u bjelanjcima, senfu, želatini i obranom mlijeku. Važni su za pravljenje majoneze i drugih namirnica koje kombiniraju masti i tekućine na bazi vode.
Emulgiranje i probava
Emulgiranje masti također je važan dio probave. Većina tekućine u vašem probavnom traktu temelji se na vodenoj bazi, pa kada konzumirate masti, oni obično stvaraju velike globule u vašim crijevima. Kada se masnoća nalazi u velikim globusima, teško je enzimima u vašem probavnom traktu razgraditi dijetalne masti. Veliki globusi masnoće također se slabo apsorbiraju u crijeva. Kao rezultat, vaše tijelo koristi emulgator poznat kao žuč za razbijanje ovih masnih kugli.
Žuč
Žučne kiseline ili žučne soli proizvode jetra i pohranjuju se u žučni mjehur. Kad pojedete obrok sa masnoćom, žuč se iz žučnog mjehura oslobađa u vaš probavni trakt. Bile ima dvije strane. Jedna strana žuči je hidrofobna, a druga strana hidrofilna. Bile se sastoji od molekule steroida, koja dolazi iz kolesterola, i malog bočnog lanca koji ima hidrofilne odjele.
