Iako većina brašna dolazi iz mljevenih žitarica pšenice, brašno se odnosi i na mljeveni prah od raži, ječma, riže, orašastih plodova, mahunarki ili čak korijenskog povrća. Iz tog razloga i zbog različitih aditiva, razina pH brašna varira. PH vrijednost neke tvari odnosi se na njezinu razinu alkalnosti ili kiselosti. Što je niži pH broj, to je kiseliji. Viši pH znači veću alkalnost. Neutralan pH iznosi 7, 0. Kod brašna različita mjerenja pH mogu rezultirati različitim ukusima.
pH razine
Pšenično brašno obično ima pH između 6, 0 i 6, 8, tvrde autori "Pearsonove kemijske analize hrane". Zbog toga je većina brašna blago kisela, ali po vrijednosti pH blizu neutralne. Bijelo brašno se često izbjeljuje pomoću klora. Klor je vrlo alkalan. Izbijeljeno brašno obično ima veći broj pH od neljuštenih sorti i može imati nešto gorak okus.
Starenje
Iako mnoga moderna, izbjeljena brašna s aditivima ostaju svježa tokom dugog razdoblja, neka neočišćena sirova brašna s vremenom postaju kiselija. U knjizi "Eksperimentalna kuhinja s kemijskog i fizičkog stajališta", autorica Belle Lowe navodi prosječni pH svježeg brašna kao 6, 12. Međutim, kako brašno sazrijeva, u pH se smanjuje, točno do 5, 29. Neki pekari vjeruju da to pozitivno utječe na okus pečenja. Iz tog razloga, pekari koriste ovu vrstu brašna za stvaranje kiselog tijesta.
Varijacije
Dodatni sastojci također igraju ulogu u pH vrijednosti brašna. Na primjer, brašno korišteno za izradu lavaša ravnog kruha može sadržavati dodani soda bikarbona ili sodu bikarbonu. Soda bikarbona je alkalna, a pH je čak 12, 0. To podiže pH lavaškog brašna, što ga čini alkalnijim kruhom. Ostale sorte kruha i brašna, poput brašna ili makademije, imaju različite pH vrijednosti.
Razmatranja
Dodavanje kvasca i vode u brašno uzrokuje pad pH jer kvasci oslobađaju kiseline tijekom fermentacije. Kontaminirano brašno koje sadrži neki živi kvasac ili druge bakterije stoga može imati niži pH zbog dodatne biološke aktivnosti. Općenito, trebali biste izbjegavati upotrebu brašna s razinom pH ispod 5, 5 u slučaju onečišćenja, mada očito nije moguće uvijek izvršiti provjeru.
