Mnogi dijeti uzdahnu zbog svoje nesposobnosti da odolje čokoladi, slatkom slatkom slatkom ili svom omiljenom kolaču. Za pravu, prekomjernu ovisnost, međutim, ništa ne odgovara dubokom prženju. Miris zlatnog pomfrita ili pohane ribe koja dolazi iz obližnjeg restorana jednako je šarmantan koliko bi išta moglo biti. Srećom, duboko prženje ostavlja malo ulja na hrani kad se radi dobro, vrućom fritezom i dobro napravljenim tijestom.
Uloga tijesta
Vrhunsko prženje je brza metoda kuhanja, ona koja naglo zagrijava hranu. Masnoća je mnogo učinkovitija u prijenosu topline nego zrak, tako da bi za one pomfrit koji trebaju 20 minuta u vašoj pećnici trebati samo tri ili četiri u fritezi. Većini namirnica potrebna je neka zaštita od tog intenziteta, tako da se prije prženja prepeku ili popeku. Hrana koja se peče pomaže zadržavanju vlage, sprečava je da se isuši i učvrsti u vrućoj masnoći. Čuvajući sokove u svojoj hrani, tijesto također štiti ulje od onečišćenja i preranog kvarenja. U tijesto se dobije i hrskava, zlatna, aromatična kora.
Izrada tijesta
Izrada osnovnog tijesta je jednostavno. Sastoji se od škroba, obično pšeničnog brašna i tekućine. Tekućina može biti voda, mlijeko, pivo, jaja ili bilo koja kombinacija koja se sviđa kuharu. Većina tijesta dodaje prašak za pecivo kako bi ih učinila lakšima, ili kombinaciju sode bikarbone i kiselog sastojka poput pinjenice. Tijesto napravljeno od piva ili gazirane vode usitnjeno je karbonizacijom u tekućini. Jaja, mliječni sastojci, šećer, kurkuma ili paprika, svi pomažu tijestu da razvije bogatiju zlatno-smeđu boju. Tijesto treba biti lagano, hrskavo i bez okusa prema ulju.
Tijesto s mlijekom
Tanke tekućine poput vode, piva i gazirane vode čine najlakše tijesto, ali mlijeko ne zaostaje. Tijesto na bazi mlijeka treba miješati do konzistencije tanje od tijesta za palačinke, ali gušće od teške kreme, a zatim je idealno ohladiti sat vremena prije nego što se koristi. Proteini u mlijeku pomažu tijestu da se prilijepi vašoj hrani, dok prirodni šećeri i mliječne krute tvari daju dodatnu smeđu boju. Ako se tijesto izmiješa do pravilne konzistencije i prži na prikladnoj temperaturi, tijesto na bazi mlijeka daje tanku, hrskavu prevlaku s prekrasnim zlatnim nijansama.
Tijesto s jajima
Jaja se sastoje od više sastojaka, od bjelančevina u bjelanjcima do masti i emulgatora u žumanjcima. Kad u tijesto dodate jaja, žumanjci dobivaju blijedo zlatnu boju i lagano omekšaju glutenove žlice, dodajući kore nježniju hrskavost. Proteini jaja pomažu brašnu da bolje zapečati vlagu, zadržavajući na raspolaganju hranu, a oni također smanjuju sposobnost tijesta da apsorbira ulje. No jaja također čine da tijesto postaje teže, a ako niste pažljivi da ga razrežete do prave konzistencije, gotovo tijesto može biti neugodno tijesto iznutra.
