Svrha starenja govedine je poboljšati nježnost i poboljšati okus. Starenje daje prirodnim enzimima vrijeme da razgrade mišićno i vezivno tkivo, što meso omekšava. Gubitak vlage tijekom postupka koncentrira okus kako bi stvorio jedinstveni okus vezan uz govedinu. Tehnički se sol ne koristi za dobivanje govedine, već se koristi za sušenje ili očvršćivanje mesa.
Odabir mesa
Proces starenja nije lijek za manje nježne posjekotine govedine, zato odaberite svježe rezove temeljnog ili gotovog rebra, goveđeg luka ili govedine. Meso za starenje trebalo bi izvana imati debeli sloj masti jer štiti meso, a trebalo bi imati i korice masti koje teku cijelom rezom. Najbolje je upotrijebiti cijelu traku rebra ili liska i rezati je na pojedine odreske nakon što ostari. Ako sušite govedinu sa soli, gornji ili donji krug je u redu i meso vam ne treba više masnoće.
Goveđa suha hrana
Zamotajte meso u obične bijele ručnike od pamučnog posuđa i stavite ih na donju policu hladnjaka ili u najhladniji odjeljak. Svakodnevno mijenjajte ručnike dok meso ne ostari, što bi trebalo trajati 10 do 21 dan, ali varira o veličini mesa, navodi se na web stranici Pitaj mesara. Kora koja je po teksturi slična goveđoj trnovitoj formi na vanjskoj strani mesa tijekom postupka, pa pazite na to kao na znak da je starenje završeno. Zatim narežite koru i spremna je za kuhanje.
Razmatranja na suho starenje
Da biste postigli najbolje rezultate, temperaturu treba održavati na 34 do 36 stupnjeva Fahrenheita. Govedina može pokupiti mirise iz hladnjaka, pa pripazite da hrana bude pravilno pokrivena. Ako meso ostarite predugo, mikroorganizmi mogu narasti i prouzrokovati kvar. Uz neugodan miris, znak pokvarenog mesa je i sluzava površina. Normalno je da se meso smanjuje tijekom starenja, pa će krajnji proizvod imati manje jestivo meso.
Sušena govedina
Uklonite svu masnoću oko rubova okruglog odreska, tanko ga narežite, a zatim kriške stavite u salamuru napravljenu od 10 šalica vode u kojoj se nalazi blizu kipuće vode i dva kilograma soli. Ostavite meso u slanoj vodi dok ne postane bijelo, a zatim trake stavite izravno na žičani nosač u vašoj pećnici s pladnjem ili aluminijskom folijom na stalak ispod, kako biste ulovili kaplje. Osušite je na 225 stupnjeva Farenhajta, držeći vrata pećnice malo otvorenima kako vlaga ne bi došla. Koliko vremena treba u pećnici ovisi o debljini mesa, ali planirajte četiri do šest sati, a govedinu okrenite oko pola puta. Gotov je kad se savije, ali ne slomi. Po želji salamuru možete aromatizirati paprom, sojom ili Worcestershire umakom, lukom ili češnjakom u prahu ili tekućim dimom.
Slana suha govedina
Sol čuva meso izvlačeći vodu iz stanica i tako sprečava rast mikroorganizama. Pomiješajte zajedno osam kilograma soli, tri kilograma šećera, dvije unce natrijevog nitrata i pola unce natrijevog nitrita. Smjesu podijelite na trećine i trećinu trljajte po mesu svaka tri do pet dana. Držite meso u hladnjaku sedam dana na svaki centimetar debljine mesa.
