Prije šezdesetih godina, okus je opisan pomoću četiri riječi: slatko, kiselo, slano i gorko. Danas, dijelom zahvaljujući gljivi shiitake, koristimo petinu: umami. Taj je osjećaj uzrokovan kemikalijom koja se naziva gvanozin monofosfat, a koja se nalazi u velikim količinama u gljivama shiitake. Dodajte ih juhama i salatama, umjesto gljiva od bundeve ili creminija u bilo kojem receptu ili koristite kao zamjenu za proteine u vegetarijanskim verzijama omiljenih jela. Evo kako najbolje iskoristiti ove mesnate gljive.
Pronađite gljivice koje odgovaraju
Gljive Shiitake nalaze se u dva oblika: sušene i svježe. Kao i svaki proizvod, svježi je uvijek poželjan ako ga možete pronaći, ali ako ne možete, sušeni shiitake može biti prihvatljiv za juhe ili umake, a zbog procesa sušenja može imati još više okusa od svježeg tipa. Ako je recept da gljive stavite ispred, bez koristi umaka ili popratnih okusa, ipak, držite se svježe sorte, koja će imati ugodniju teksturu.
Čišćenje i priprema Shiitakea
Gljive su porozne, što ih čini magnetima vlage. Kako gljive ne bi postale prljave, vlažnom i čistom krpom obrišite svježu shiitake umjesto tekućom vodom. Ako koristite sušeni shiitake, isperite ga vodom prije nego što rehidrirate.
Kapice i peteljke
Većina recepata poziva samo na kapu shiitake. Ako upotrebljavate recept, a on ne navodi, pretpostavite da on traži samo velike kape. Stabljike ipak ne izbacujte - možda su tvrde i gotovo prepune drvenastog okusa, ali su ipak korisne. Stavite ih u svoju sljedeću zalihu - kemikalija koja pruža osjećaj umami će izaći i dat će vašoj zalihi izuzetno pun okus.
Sve je to o tekućini
Porozna priroda gljiva znači da upijaju bilo koju tekućinu u kojoj su kuhani, zajedno s bilo kojim okusom koji je u tekućini. Iskoristite ovo u svoju korist korištenjem tekućina za umakanje punog okusa poput zaliha ili umaka na bazi vina.
Ne možete žuriti savršeni
Okus gljive koji se nalazi u tako velikim količinama u shiitakeu osigurava mnoštvo enzima koji se nalaze u mesu gljive. Ako se kuhaju prebrzo, ovi enzimi nemaju dovoljno vremena za oslobađanje svog maksimalnog okusa, pa nemojte žuriti sa stvarima. Dajte im više vremena za kuhanje i vaša će usta biti nagrađena najljepšim iskustvom od gljiva.
