Soda bikarbona već je dugo bitan sastojak kvasca za pečenje, ali ponekad njezin visoki sadržaj natrija može biti problem onima koji trebaju ograničiti potrošnju soli. Pronalaženje zamjena natrijevog sode bikarbone bez žrtvovanja kvašenja može biti zamršenije nego što zvuči, jer očigledan izbor, prašak za pecivo, sadrži soda bikarbona. Uz eliminirani prašak za pecivo postoje dvije druge mogućnosti, kalijev bikarbonat ili tučeni bjelanjka. Ispravna zamjena sode bikarbone ovisit će o receptu.
Reagira s kiselinom
Soda bikarbona je hemijski poznata kao natrij bikarbonat. Nastaje kada se ugljična kiselina miješa s natrijevim hidroksidom kako bi se stvorio bijeli kristalni prah koji ima ukus slane i ima sposobnost stvaranja mjehurića plina kada reagira s kiselinom. Soda bikarbona obično se koristi za recepte koji sadrže kiseli sastojak poput pinjenice, octa, limunskog soka, jogurta, kiselog vrhnja, voća, kakaa ili čokolade, meda ili melase. Kada se doda u tijesto koje sadrži bilo koji kiseli sastojak, soda bikarbona odmah reagira, stvarajući mjehuriće plinova ugljičnog dioksida. Upravo ti mjehurići plina uzrokuju porast kruha, kolača i drugih pekarskih proizvoda.
Visok sadržaj natrija
Soda bikarbona s blagotvornom kvalitetom ukiseljenja postiže veliku cijenu natrija. U 1/8 čajne žličice sode bikarbone nalazi se 150 miligrama natrija. To je gotovo onoliko koliko ljudskom tijelu zapravo treba u jednom danu, a kreće se između 180 i 500 miligrama, pokazalo je istraživanje Centra za kontrolu bolesti.
Slična reakcija
Kalijev bikarbonat je vjerojatno bolji izbor sredstva za čišćenje bez natrija za većinu pečenja, posebno za brze kruh i kolače s maslacem. Kalijev bikarbonat reagirat će na kisele sastojke na isti način kao i soda bikarbona, tako da će proizvesti plin ugljični dioksid potreban za pravilno podizanje pekarskih proizvoda. Nadalje, kalijev bikarbonat može se zamijeniti kao mjera za sodu bikarbonu, tako da nema težih izračuna za zamjenu sastojka.
Zračni zamjenik
Drugi nadomjestak sode bikarbone je bjelanjka. Koriste se najčešće u kolačima s "pjenom" poput hrane od spužva ili anđela koji uzimaju manje brašna, šećera i masti. Iako je za kvasac moguće koristiti cijela jaja, odijeljeni bjelanjak djeluje bolje zbog jedinstvene strukture proteina, vode i nedostatka masti. Dodavanje šećera dok tuku snijeg od bjelanjaka pomoći će im da brže formiraju stabilnu količinu. Uz to, mala količina vrhnja od vinskog kamena, kiselog sastojka, pojačat će reakciju pjenjenja da bi se dobilo više kvasca. S tučenim bjelanjcima se, međutim, mora pažljivo postupati jer mogu brzo izgubiti mjehuriće zraka. Da bi se osigurala njihova sposobnost kvašenja, tučeni bjelanjke treba lagano prebaciti u tijesto i ne pretjerano miješati.
