Hladno pušenje pomaže u očuvanju slanine i služi kao dio sušenja. Stoljećima su sušenje i pušenje mesa sačuvali prije hlađenja. Hladno pušenje traje duže od vrućeg pušenja, jer se ono izvodi na niskoj temperaturi. To je u osnovi postupak sušenja, za razliku od vrućeg pušenja, koje kuha meso. Sušenje slanine rezultira poželjnom bojom i aromom. Hladno pušenje smanjuje vlagu mesa, smanjujući rizik od mikroorganizama i kvarenja.
Oprema
Pušač, domaći pušač ili natkriveni roštilj, poput roštilja s čajnikom, radit će za hladno pušenje. Tava za pečenje dovoljno velika za svinjetinu, rukavica za držač lonca i gumene gumene gumice prikladni su za kućno hladno pušenje. Za hladno pušenje kod kuće koristite termometar koji se odmah očitava - termometar isporučen s određenim roštiljem neće biti koristan za niske temperature koje se koriste za hlađenje slanine.
Drvo
Za stvaranje aromatičnog dima potrebna su piljevina ili sitni drveni čips od tvrdog drva. Briketi dobro djeluju na način da drvo puši za vrijeme stvrdnjavanja. Vrsta drveta utječe na okus. Jabuka i hikori su popularni za pušenje slanine.
Sastojci
Svinjski trbuh ili svinjsko rame uobičajeni su izbor domaće slanine. Trbušno meso čini slaninu koja postaje hrskava kada se kuha. Meso s ramena sadrži manje masnoće i daje vam aromatičnu, mesnutu, hladno dimljenu slaninu. Većina recepata poziva na sol i šećer. Korištenje soli i šećera prije pušenja pomaže u očuvanju mesa. Upotreba melase umjesto šećera omogućava stvrdnjavanju šećera i mesu daje boju i okus melase. Javorov sirup ili smeđi šećer nude mogućnosti za sušenje slanutka hladne dimljene na tradicionalan način.
priprema
Slanina se često liječi u kadi s vodom u kombinaciji sa šećerom ili drugim prirodnim zaslađivačima i solju. Teške tanjure na vrhu pomažu da svinjski trbuh ili rame budu uronjeni u prekrivenu zdjelu od nehrđajućeg čelika ili drugu posudu. Svinjetina mora biti ohlađena tijekom postupka namakanja. Tradicionalno, slanina ostaje u slanoj otopini oko tjedan dana, a slaninu svakodnevno okrećete za ravnomjerno upijanje. Suvremeni recepti mogu zahtijevati upotrebu proizvoda za trenutno izliječenje i namakanje svinjetine za svega 36 sati za slaninu u ramenu ili 72 sata za trbušnu slaninu. Ispiranje mesa uklanja višak soli prije pušenja. Nakon sušenja svinjetine, možete dodati suhe začine poput papra.
Slanina za hladno pušenje
Nakon što briketi budu blistali, dodavanje sloja čipsa ili piljevine preko ugljena stvara dim za hladno pušenje s roštilja. Uobičajena metoda uključuje rezanje svinjetine na pola i stavljanje u zdjelu za pečenje. Postavite nepokrivenu tavu na policu za roštilj i zatvorite poklopac roštilja. Otvorene otvore za roštilj držite otvorenima. možda će biti potrebno ugrijati ugljen kako bi se zadržao pušač od tvrdog drva ili piljevine. Hladno pušenje uključuje održavanje temperature svinjetine ispod 110 stupnjeva Farenhajta, uglavnom u rasponu od 80 do 100 stupnjeva. Sušenje mesa kao dio tradicionalnog lijeka hladnim dimom zahtijeva najmanje 15 sati pušenja, a može potrajati i mnogo duže, ovisno o težini svinjetine, količini masti i željenoj boji.
Sigurnost hrane
Iako sol i učinak sušenja hladnim pušenjem smanjuju rizik od bakterija, ključno je da se slanina nakon hlađenja drži u hladnjaku ispod 40 stepeni Fahrenheita. Ohladite slaninu prije nego što je narežete. Koristite slaninu ili je zamrznite u roku od sedam dana. Uvijek temeljito kuhajte slaninu prije nego što je pojedete.
