Mnogo je različitih načina uklanjanja gorućeg okusa od umaka, juha i gravira. Strategija koju trebate koristiti ovisi o tome što je točno izgorjelo.
Ako ste skuhali juhu, obično možete odvojiti negorjenu tekućinu od izgorjelog dna i nastaviti kuhati na nižoj temperaturi. Međutim, ako ste tijekom pečenja spremili odrezak ili povrće i namjeravate od njega napraviti umak, popravljanje vaše izgorjele hrane može biti malo složenije.
Učvršćivanje izgorjele juhe i umaka
Pečena zrna kave, piletina od rotisserie, tamni karamela i čorbi od karfiola ili naš ljuti pečeni karfiol sve su namirnice koje imaju dobar okus zbog kemijske reakcije poznate kao Maillardova reakcija. Prema članku iz siječnja 2015. u časopisu International Journal of Food Science, riječ je o neenzimskoj reakciji smeđe boje koja nastaje kada se hrana priprema na visokim temperaturama.
Nažalost, previše je lako pretjerati s hranom i spaliti ih. Iako se izgaranje juhe može dogoditi od jednostavnog pretjerivanja, Američki kulinarski institut kaže da izgaranje umaka može nastati i od prekuhavanja i od prekomjernog smanjivanja.
Ako ste slučajno zapalili juhu ili umak, nekoliko je stvari koje možete učiniti kako biste spasili hranu. Ako ste u procesu kuhanja i otkrili ste da ste zapalili juhu, umak ili komad mesa, odmah prestanite s kuhanjem i pokušajte premjestiti negorjelu hranu u drugu tavu ili spremnik.
Tipična, juha, umaci i druga tekućina obično će izgorjeti samo na dnu, gdje je primijenjena toplina. U ovoj je fazi to isplativo jer možete izliti negorjeli dio, a izgorjelu juhu ili drugu hranu zaglaviti na dnu posude. Nikada ne ogrebajte dno lonca ili ćete uništiti preostalu hranu.
Savjet
Ova situacija se preokreće ako se brbljate. U ovom slučaju vam je možda spaljen odrezak, mrkva ili neka druga hrana. Predmet će se činiti ugljenisanim na vrhu, a ne spaljen na dnu. Odrežite izgorene dijelove da biste vidjeli što se može spasiti od vaše hrane, ali budite svjesni da je vaša hrana mogla izgorjeti do kraja.
Zatim ćete morati kušati negorjelu hranu. Ovisno o tome koliko ste izgorjeli, možete isprobati nekoliko različitih stvari.
U osnovi, morat ćete uravnotežiti okuse u hrani. Napitak bijelog vina može biti dobar dodatak hrani koja se jedva sagorijeva. To možete nastaviti kuhati na nižoj temperaturi, kao da ga nikad niste spalili.
Ostali uobičajeni sastojci koji mogu pomoći u rješavanju gorućih okusa uključuju limunov sok, rajčicu, luk, šećer, šerpu i vino Madeira. Međutim, lako se može pretjerivati i s tim okusima. Možda ćete trebati dodati neku vrstu masti (poput vrhnja i pola ili kokosovog oraha) da biste zaokružili svoje završno jelo.
Korištenje izgarane hrane i umaka
Imajte na umu da ne morate uvijek popravljati izgorjeli umak ili drugu hranu. Ako ne možete popraviti svoju izgorjelu juhu ili umak, možda je nećete moći koristiti za ono što ste prvotno željeli. Međutim, spaljena juha, meso, povrće i umaci često se mogu koristiti u drugim jelima.
Mnoga jela zapravo upotrebljavaju gorenje kao svoju ključnu metodu kuhanja. Namjerno gorenje je ono što ih čini jedinstvenima. Oni se kreću u rasponu od nekih meksičkih mola do "kazandibija", turskog mliječnog pudinga.
Zapravo su određeni spaljeni umaci ključna sastavnica u tradicionalno pripremljenim jelima. Na primjer, spaljeni aioli često prati jela poput pečenog bakalara ili rižota od sipa. Vijetnamski "nuoc mau", spaljeni umak od karamele, dodaje se mesu, a ne desertima kako bi se dobio okus umaka.
Umami, koji članak u listopadu 2013. u časopisu Trends in Food Science & Technology definira kao slani okus, nastao je zbog prisutnosti određenih vrsta aminokiselina. Nalazi se u namirnicama poput gljiva, sojinog umaka i miso juhama. Također se često nalazi u jelima od roštilja i u ugljenima. S obzirom na to koliko su ti okusi poznati, puno je manje vjerojatno da nećete biti nezadovoljni spaljenom piletinom ili rebrima.
Umami bogata jela sa spaljenim sastojcima obično imaju aromu dima, ugljena. Možda će vas podsjetiti na logorsku vatru, ali rijetko imaju okus izrazito spaljenog.
