Biljke proizvode škrob i koriste ga za skladištenje ugljikohidrata za energiju. Kada konzumirate hranu koja sadrži škrob, ona postaje važan izvor energije za vaše tijelo. Škrobovi, ili složeni ugljikohidrati, sastoje se od dvije molekule - amiloze i amilopektina - koje se povezuju i stvaraju granule škroba. Amiloza i amilopektin imaju različite karakteristike, koje određuju različite vrste škroba.
Polako probavljen škrob
Amiloza sadrži 500 do 20.000 molekula glukoze povezane ravno u lanac. Lanac se uvija u spiralu, a zatim se dva lanca vezuju zajedno, tvoreći strukturu koja odolijeva probavnim enzimima pokušavajući razbiti molekule glukoze. Kao rezultat toga, amiloza se polako probavlja i apsorbira, zbog čega je nazivamo brzo probavljivim škrobom. Amiloza može pomoći u održavanju ravnoteže šećera u krvi, jer ne uzrokuje velike skokove u razini šećera u krvi. Oko 20 do 30 posto prirodnog škroba u biljkama sastoji se od amiloze.
Brzo probavljani škrob
Amilopektin je značajno veći od amiloze, sa strukturom koju čine milijuni molekula glukoze koji se granaju i tvore kristalnu strukturu. Njegove jedinice glukoze lako se cijepaju tijekom probave, što ga čini brzo probavljivim škrobom. Amilopektin može privremeno povećati šećer u krvi, ali nakon toga slijedi pad razine šećera u krvi. Oko 70 do 80 posto ukupnog prirodnog škroba u biljkama čini amilopektin.
Otporni škrob
Treća vrsta škroba otpornog na škrob - ne probavlja se, ali fermentira ga bakterija u vašem debelom crijevu. Fermentacijom škroba stvaraju se masne kiseline kratkog lanca koje daju energiju ćelijama u vašem debelom crijevu. Postoji nekoliko vrsta otpornih škroba. Prva vrsta, koja se nalazi u grahu, sjemenkama, cjelovitim žitaricama ili djelomično mljevenim žitaricama, zaštićena je od probave jer se nalazi unutar staničnih zidova. Druga vrsta sadrži velike količine amiloze, koje su prirodno otporne. Ova vrsta dolazi od krumpira, kukuruza i škrobastog voća poput banana. Treća vrsta, koja se nalazi u kruhu, krumpiru i riži, postaje otpornija nakon kuhanja i hlađenja.
Izvori škroba
Namirnice koje sadrže škrob obično imaju sve tri vrste, tako da nije lako stvoriti popise namirnica koje su bolji izvori jedne vrste nad drugom, izvješćuje članak objavljen u „Nutrients“ u ožujku 2011. Glavni izvori ukupnog škroba su žitarice., grah i škrobno povrće poput krumpira, kukuruza i graška. Dobit ćete i manju količinu od orašastih plodova, sjemenki, ne škrobnog povrća i voća. Neki škrob se izvadi iz kukuruza ili drugih biljaka i kemijski se modificira kako bi bio otporniji na probavu. Oni čine četvrtu skupinu otpornih škroba.
