Samo što je nešto bolje od zrele, svježe, sočne jabuke ta ista jabuka i nekoliko njezinih prijatelja pečenih u pita. Naravno, velik dio tog svježeg soka moći će se izvaditi iz jabuka dok se peče pita i trebat će ga zgusnuti kako se pita ne bi prekuhala ili stvorila vlažna korica. Kukuruzni škrob dobro uspijeva u tu svrhu, ali ako izbjegavate kukuruz - ili vam je jednostavno ponestalo - postoje alternative.
Obično staro brašno
Ako su vam omiljene pljeskavice jabuke guste, dugo kuhane sorte, obično pšenično brašno je najjednostavnija zamjena za kukuruzni škrob u vašoj pita. Brašno nije pročišćeni škrob, poput kukuruznog škroba, tako da nema sasvim istu sposobnost zgušnjavanja. U pravilu, dopustite 2 žlice brašna za svaku žlicu kukuruznog škroba koji biste inače dodali. Ako koristite šećer ili kristalni zaslađivač bez šećera, pomiješajte brašno s njim, a zatim ubacite jabuke. Ako koristite tekućinu, kao što je nektar agave, prvo prosijte brašno s jabukama, a zatim ih ugušite zaslađivačem.
Brašno s trenutnim miješanjem
Problem s običnim pšeničnim brašnom je u tome što treba dugo vremena da dosegne svoju punu snagu zgušnjavanja, a u međuvremenu će sokovi iz vaših jabuka veselo kuhati. Brže djelujuća alternativa je brašno s trenutnim miješanjem ili "gravure". Ova vrsta brašna je prethodno kuhana u mlinu, pa - poput kukuruznog škroba - počinje se zgušnjavati gotovo odmah, čim se iz vaših jabuka oslobode topli sokovi. To znači da ne morate odabrati jabuke s dugim kuhanjem, jer, za razliku od običnog brašna, u gotovoj pita nećete riskirati nekuhani, škrobni okus.
Ostali škrob
Nekoliko drugih škroba može se upotrijebiti umjesto brašna ili kukuruznog škroba, iako njihova dostupnost varira. Instant tapioka zgušnjava pite dobro, iako ostavlja svoje karakteristično želatinozne kuglice u svim vašim jabukama. Alternativno, možete ga samljeti u mlincu začina za pravljenje tapioka u prahu, koji ne formira kuglice, ali može biti malo tijesta. Prah strijele čini fini zgušnjivač, vrlo sličan škrobnom kukuruzu u svojoj upotrebi. Pročišćeni rižin škrob - a ne rižino brašno - najfinije je zrno svih škroba i čini svileno glatku tortu, ali može biti teško pronaći ako se nalazite na nekom području bez azijskih tržišta.
Alternativa za kuhano punjenje
Jedna dodatna alternativa, češća s bobicama nego s jabukama, jednostavno je kuhanje punjenja. Ovo može biti korisno za dugo kuhanje jabuka ili ekstra sočnih jabuka. Lagano pirjajte jabuke u tavi i zatim ih ocijedite, ostavivši ih na stranu. Njihove sokove možete uopće zgušnjavati bez škroba, samo ih pirjajte dok se ne smanje, blago se zgušnjavaju zbog prirodnog pektina. Predložite jabuke i sok u ljusci, a zatim tortu ispecite odmah ili je zamrznite za kasnije pečenje. Ova se tehnika može koristiti i kod zgušnjavanja brašnom, kako bi se spriječila opasnost od punjenja škrobastog okusa.
