Jaja su poznata po visokom udjelu proteina, kao i po visokom udjelu kolesterola. Onima s visokim kolesterolom savjetuje se jesti samo bjelanjke, jer su bez kolesterola. Kada razmatrate jesti hranu sirovu ili kuhanu, glavna briga su zdravstveni rizici i prehrambena vrijednost. Neke namirnice, poput jaja, koje se konzumiraju sirove ili podrijedene, nose rizik od obolijevanja od hrane. Ostala hrana, poput povrća, zdravije je jesti sirovu jer sadrži više hranjivih vrijednosti i može izgubiti tu vrijednost prilikom kuhanja.
Opasnost od sirovog jajeta
Konzumiranje sirovih jaja bila je uobičajena metoda koju koriste sportaši i bodybuilderi. Od 2010. ljudi znaju bolje nego jesti sirova jaja iz sigurnosnih razloga. Prema Washington Postu, otprilike 142.000 Amerikanaca godišnje se zarazi salmonelom od zaraženih kokoši koje bakterije prenose na njezina jaja; oko 30 Amerikanaca godišnje umre od trovanja.
Aminokiseline i proteini
Aminokiseline, koje čine protein, osnovni su građevni blokovi tijela i potrebne su za zamjenu razbijenih proteina. Prema centrima za kontrolu i prevenciju bolesti, potpuni izvor proteina je onaj koji tijelu osigurava sve esencijalne aminokiseline potrebne za kompletiranje i izgradnju više proteina. Životinjski izvori, poput jaja, smatraju se visokokvalitetnim izvorom proteina koji tijelu pruža kompletne i esencijalne aminokiseline.
Hranjive tvari u jajima
Veliko jaje sadrži 6 grama proteina; 3 grama se nalaze u bjelanjku, a preostala 3 grama nalaze se u žumanjku. Jaje sadrži 78 kalorija, a 17 kalorija se nalaze u bjelanjku. Ostale hranjive tvari u jajima, osim proteina, uključuju folat, biotin, vitamin B-12, željezo, cink, natrij i kalcij; većina tih hranjivih sastojaka nalazi se u žumanjku.
Promjena u strukturi proteina
Prema Encyclopedia.com, denaturacija proteina znači da se struktura proteina može mijenjati ako su izloženi toplini, kiselini ili lužini, ili bazama. Te vanjske sile mijenjaju strukturu jaja iz tekućeg oblika u čvrsti oblik; denaturirani proteini će izgubiti svoje biološko djelovanje, kao što je enzimska funkcija, ali njihova će hranjiva vrijednost ostati ista. Na primjer, avidin je protein u bjelanjku. Ako jedete bjelanjke sirove, avidin se veže s biotinom i sprječava ga da se upije, ali ako je jajašca kuhana, denaturira avididin i biotin se lako apsorbira u vaše tijelo. Jaje će i dalje sadržavati 6 grama proteina nakon što je jaje kuhano; samo će se struktura proteina mijenjati.
Razmatranja
Studija objavljena u "Journal of Nutrition" utvrdila je da konzumiranje kuhanih jaja za razliku od sirovih jaja osigurava najveću stopu apsorpcije proteina i najsigurniji je način konzumacije. Studija je zaključila da tijelo apsorbira protein iz kuhanog jajeta sa brzinom od 91 posto, dok se sirovi protein jaja apsorbira brzinom od 50 posto u periodu od 24 sata. Očigledno, denaturacija proteina rezultirala je većom brzinom apsorpcije proteina u tijelu.
