Tri glavna makronutrijenta - ugljikohidrati, škrob i vlakna - opskrbljuju tijelo do 55 posto njegovih dnevnih potreba za energijom. Proteini i masti opskrbljuju ostatak. Maltoza i saharoza su oba oblika šećera poznata kao disaharidi. Disaharidi nastaju kada se kombiniraju dva jednostavna šećera. Maltoza je kombinacija slada i glukoze, dok je saharoza kombinacija glukoze i fruktoze.
disaharidi
Šećeri pružaju tijelu otprilike četiri kilokalorije energije po gramu. Dizaharidi poput maltoze i saharoze moraju se probavnim enzimima razgraditi u monosaharidne šećere prije nego što se mogu apsorbirati kroz tanko crijevo i u krvotok. Postoji mnogo različitih vrsta šećera, a saharoza je najčešća, maltoza je najmanje uobičajena, a glukoza tjelesni preferirani izvor energije. Saharoza se tradicionalno koristi kao zaslađivač, dok se maltoza, koja ima trećinu slatkoće saharoze, češće koristi za destilaciju alkohola.
Maltoza
Maltoza, koja se još naziva i šećer iz slada, najmanje je uobičajeni disaharid. Sastojan od dvije molekule glukoze spojene alfa glikozidnom vezom, osnovna struktura maltoze formirana je iz glikogena i škroba. Nastaje hidrolizom kada je prisutan škrob i enzim dijastaza. Kasnije se maltoza hidrolizira enzimom maltazom, koji se može naći u tankom crijevu i kvascima, stvarajući glukozu. Iako maltoza nije tako slatka kao saharoza, i dalje se koristi kao zaslađivač. Najčešće se nalazi u klijavom zrnu, ječmenom sladu, smeđem rižinom sirupu i povremeno kukuruznom sirupu.
Smanjenje disaharida
Maltoza je redukcijski disaharid koji se često koristi u procesu pripreme piva. Maltiranje, proces povećanja sadržaja škroba u zrnu omogućujući mu da klija korijenje, stvara idealno okruženje za dijastazu, koja može pretvoriti škrob u maltozu. Tijekom fermentacije maltoza se razgrađuje u ugljični dioksid i alkohol. Tijekom probave, maltaza je odgovorna za metaboliziranje maltoze i razgradnju na dvije molekule alfa glukoze. Te molekule glukoze tada tijelo apsorbira kako bi se iskoristile za energiju. Ako tijelo ne može razgraditi maltozu, može se pojaviti proljev i prekomjerna količina plinova.
saharoza
Saharoza je vjerojatno najčešće korišteni disaharid. Obično se nalazi u obliku bijelog šećera, to je kombinacija monosaharidne glukoze i fruktoze. Suharoza je slatki kristalni dekstrorotatorni disaharid koji se prirodno pojavljuje u svim zelenim biljkama kao nusprodukt fotosinteze. Iako sve zelene biljke sadrže barem malu količinu saharoze, ona se najviše nalazi u šećernoj trsci, šećernoj repe, palmi i šećernom javoru. Jednom probavljena saharoza se kiselom hidrolizom razgrađuje u glukozu i fruktozu tako da se putem tankih crijeva može apsorbirati u krvotok.
Nereduciranje disaharida
Prehrambena industrija obično koristi saharozu kao zaslađivač u komercijalnim proizvodima jer je i slatka i funkcionalna. Za razliku od većine drugih disaharida, saharoza je ne reducirajući disaharid koji nema iste reaktivne sklonosti ostalih šećera poput maltoze. To čini saharozu učinkovitim prirodnim konzervansom, zbog čega se često nalazi u džemima, želeima i prerađenim namirnicama. Međutim, kako ljudi postaju sve više kalorični, mnogi proizvođači hrane prelaze s rafinirane saharoze na rafiniranu fruktozu, što je oko 70 posto slađe od saharoze.
