Dalje od celijakije napominje da se rižino brašno može upotrijebiti u kombinaciji s drugim brašnom bez glutena - poput sireva, zobi i tapioke - te gumom poput ksantana - umjesto namještajućeg brašna u pečenju. U nekim se receptima može djelomično zamijeniti za sve namjerno brašno, ali ne može se koristiti kao zamjena 1: 1.
Prirodno bijelo ili smeđe rižino brašno bez glutena može se koristiti u manjim količinama za kuhanje, umjesto za sve namjerno brašno, poput zgušnjivača u umacima ili gulašima. Glavni je sastojak u rezancima s rižom i nekim palačinkama, kao što su južnoindijska aplikacija.
Pečenje s rižinim brašnom
Sve vrste rižinog brašna su bez glutena. Važno je zapamtiti da nema brašna ili škroba bez glutena koji bi se ponašao upravo poput pšeničnog brašna - od čega se pravi svestrano brašno. Kao što objašnjava Zaklada celijakije, gluten je protein koji se nalazi u određenim vrstama žitarica, poput pšenice i raži. Gluten pomaže namirnicama da zadrže oblik, djelujući kao vrsta ljepila koje drži hranu zajedno.
Kad pečete s rižinim brašnom, trebali biste očekivati da će se rezultati u potpunosti razlikovati od pečenja s višenamjenskim brašnom koje sadrži gluten, kaže Sveučilište Missouri Extension. Kao prvo, rižino brašno ne apsorbira tekućinu i masnoću poput pšeničnog brašna. To će uzrokovati širenje kolačića i kolači će biti mekani i masni ako napravite ravnu zamjenu za višenamjensko brašno. Rižino brašno, kao i većina brašna bez glutena, najbolje se koristi u mješavini s drugim brašnom.
Dok pečete s rižinim brašnom, otkrit ćete da se u nekim receptima bolje poslužuju različite kombinacije - kolačići mogu imati koristi od mješavine smeđeg rižinog brašna, bademovog brašna i krumpirovog škroba, dok kolači mogu imati bolji ukus s mješavinom koja sadrži slatko rižino brašno, prosojno brašno i tapioka.
Vrste rižinog brašna
Bijelo rižino brašno ima neutralan okus i glatku teksturu, s dugim vijekom trajanja. Nije idealan za upotrebu u receptima s malo tekućine i visokim udjelom masti, poput kolačića i muffina, a najbolje se koristi kao 30 do 60 posto mješavine brašna.
Smeđe rižino brašno ima blagi okus i teksturu te daje pecivima malo svjetliji izgled. Njegov visoki udio masti znači da pati od kraćeg roka trajanja. Najbolje je koristiti kao 30 do 60 posto mješavine brašna.
Slatko rižino brašno (ili bezglutensko rižino brašno) ima prirodnu elastičnost koja djeluje dobro za izradu rezanci od riže i za lakše kombiniranje s mastima od ostalih rižinih brašna. Unatoč svom imenu, ovo brašno nije slatko i ne sadrži gluten.
Slatko bijelo brašno od riže sadrži više škroba, a proizvodi se od riže koja se koristi za izradu "ljepljive riže" u tajlandskim restoranima. Djeluje dobro kao zgušnjivač za juhe i umake te za izradu rižinih rezanci i obloga. Najbolje je koristiti kao do 40 posto mješavine brašna.
Kako napraviti rižino brašno
Dok eksperimentirate s rižinim brašnom, utvrdite koji je prikladan za svaki zadatak pečenja ili kuhanja i pokušajte napraviti svoje. Za pravljenje brašna odaberite bijelu ili smeđu rižu; smeđa riža je bolja za pečenje jer ima malo slađiji, nježniji okus, ali neće dugo trajati u vašoj smočnici. Smeđa riža je i hranjivija jer nije procesuirana koliko bijela riža, a sadrži i više proteina.
Jedna šalica riže dobit će oko 1 1/2 šalice rižinog brašna. Riža bi trebala biti suha i nekuhana prije nego što je izmiješate:
- Pomiješajte rižu. Stavite 1 do 2 šalice riže u miješalicu odjednom. Pokrijte blenderom, okrenite ga na najvišu postavku i gnječite rižu dok ne postane fini prah bez ostatka komada riže. Rižino brašno najbolje djeluje kada je vrlo fino.
- Prebacite brašno u hermetički zatvorenu posudu i čvrsto ga pokrijte. Rižino brašno može se čuvati na tamnom i hladnom mjestu u smočnici ili u hladnjaku ili zamrzivaču.
