Pušenje, kao način čuvanja hrane, vjerojatno je staro koliko i kuhanje s vatrom. Toplina i dim daju ukusan okus ribi, šunki, peradi i mesu i mogu spriječiti rast mikroba. Iako je pušenje pravilno napravljeno vrlo učinkovit oblik očuvanja hrane, mora se voditi računa da se ne kontaminiraju i prenose bolesti.
Vrste pušenja
Pušenje se može obavljati vruće - u peći ili dimnjaku za kratko vrijeme - ili hladno - na laganoj vatri do 24 sata. Vruće pušenje čuva hranu na tri načina: Toplina ubija mikrobe; kemikalije koje se nalaze u dimu - uključujući formaldehid i alkohole - djeluju kao konzervansi; a hrana se suši, pa postoji manje vlažno područje za rast bakterija. Hladno dimljena hrana obično se čuva na neki drugi način - fermentiranjem, soljenjem ili sušenjem - prije nego što započne proces pušenja. Čak i uz dodatne korake konzerviranja, hladno dimljenu hranu treba kuhati do unutarnje temperature od 160 stupnjeva Farenhajta prije konzumacije.
