Kvasac je živa jednocelična gljiva koja se koristi i za izradu kruha i piva. Riječ "kvasac" je sanskritski za "ključati ili ključati". Vrsta kvasca koja se koristi u hrani naziva se Saccharomyces cerevisiae, latinsko ime koje znači "šećerna gljiva". Organizam je vrlo čest svuda oko vas, u zraku i na koži voća.
Povijest
Egipćani su počeli koristiti S. cerevisiae prije oko 3 000 godina, a kruh s kvascima tvorio je temelj europske i mediteranske prehrane tisućama godina. Prvih nekoliko stotina godina korištenja pekari su uzgajali kvasac iz kiselog zalogaja, mješavine žitarica i vode, gdje bi kvasci mogli fermentirati i rasti. Pekari bi svaki dan uklanjali dio ove predjelo kako bi napravili kruh, i dodavali bi ga više zrna i vode. U 1850-ima, znanstvenik Louis Pasteur proučavao je gljivicu i otvorio put proizvodnom procesu koji se danas koristi.
Funkcija
Kvasac je sredstvo za ispuštanje, što znači da stvara mjehuriće ugljičnog dioksida zbog kojih se kruh diže. Za razliku od praška za pecivo ili sode, koji su kemijski sredstvo za uklanjanje, plin koji kvasac proizvodi je proizvod njegovog procesa hranjenja. Kvasac troši šećere u tijestu za kruh i izlučuje ugljični dioksid, zbog čega se tijesto natapa. Kvasac također proizvodi alkohol i neke druge nusprodukte, koji daju jedinstveni okus kruha s kvascima. Kad svoj kruh stavite u pećnicu, na jakoj vatri potiskuje se kvasac, a tijesto se diže vrlo brzo nekoliko minuta prije nego što kruh stane i kvasac umre.
vrste
Možete kupiti kvas za pečenje u kolaču ili u suhom, granuliranom obliku. Budući da sadrži oko 70 posto vlage, kvasni kvasac ima kratak rok trajanja. Suhi kvasac može se duže vrijeme čuvati u hladnjaku i koristiti kad god vam zatreba.
Pekarski kvasac nije isto što i pivski kvasci ili prehrambeni kvas, iako su svi dio obitelji S. cerevisiae. Pivski kvasac uzgaja se na hmelu, koji se koristi u proizvodnji piva, a ima gorak okus. Prehrambeni kvas uzgaja se na melasi i ima slađi okus. Prehrambeni i pivski kvasac nikada neće donijeti rast kruha, jer se gljivica ubija tijekom prerade.
Prednosti
S. cerevisiae je bogata proteinima, vlaknima, vitaminima B skupine osim B-12 i folnom kiselinom. Također može poboljšati imunološku funkciju. Pivski kvasac ima visoku razinu kroma. U tijeku su istraživanja potencijala kvasca u suvremenim medicinskim tretmanima. Na primjer, dr. Mamdooh Ghoneum sa Medicinskog i Sveučilišta Charles Drew sa sveučilišta Charles Drew nastavlja proučavati moguću ulogu pekarskog kvasca u liječenju raka.
Mjere opreza
Iako je u redu jesti pečeni kruh, nikad ne jedite sirovi aktivni kvasac, jer su ove gljivice još uvijek žive i nastavit će fermentirati u vašem probavnom sustavu, gdje će jesti B-vitamine vašeg tijela i stvarati plin.
