Devedeset posto sireva sadrži vegetarijanske enzime, počevši od 2010. godine, prema Madison Marketu središnjeg zadruga. Kroz tehnologiju je postala najmanje skupa opcija; i stoga je to najprivlačnija opcija za proizvođače sira. Tradicionalno, enzimi sira ili sirilo potječu iz želučane sluznice mladih krava. Bio je to naporan proces i sadržavao je životinjske sastojke, što je isključilo vegetarijance. Provjerite naljepnica sastojka za "biljni enzim ili sirilo" ili "mikrobni enzim" kako biste bili sigurni da odabirete vegetarijansku opciju.
Enzim od povrća
Enzim ili povrće na povrću ne sadrže životinjske proizvode; dakle, smatra se enzimom vegetarijanskog sira. Potječe isključivo od povrća. Određene kulture koristile su koru smokve, koprivu, kardonovu čičku, malu i mljeveni bršljan ili šarli. Enzimi proizvedeni od čička obično se koriste u Sredozemlju za proizvodnju nekih sireva, poput fete, mocarele i rikote. Biljka čička je šiljasta biljka koja ima ljubičasto ili bijelo cvijeće. Od 2010. nema biljnih enzima koji su proizvedeni kao industrija velike proizvodnje.
Mikrobni enzim
Vegetarijanski sir koji se dobiva iz mikroorganizama naziva se mikrobni sirište ili enzim. Izrađen je od kalupa, poput rhzomucor miehei. Ova gljiva se nalazi na mnogim mjestima na otvorenom. Kalupi se rade u kontroliranim uvjetima u fermentoru i pročišćavaju se i koncentriraju kako ne bi postali nezdravi za ljudsku upotrebu. Mikrobni enzimi mogu povećati gorčinu sireva, posebno kod zrelih sireva, a glavni je razlog što neki proizvođači visokog prinosa odabiru genetski modificirani enzim.
Genetski modificirani enzim
Genetski modificirani enzimi su prvenstveno mikrobni u svojoj bazi. Vrste mikroorganizama koji se koriste su bakterije, funji ili kvasci. Iako se može smatrati vegetarijanstvom, ona hrani mikroorganizme kravim genima koji proizvode enzim, kimozin. Svi potencijalno štetni geni, poput onih na rezistenciju na antibiotike, filtriraju se iz enzima prije njegove obrade, kako je izvijestilo Ministarstvo vanjskih poslova SAD-a. Vegetarijansko društvo prepoznaje genetski modificirane mikroorganizme kao enzim za vegetarijance. Genetski modificirani enzimi imaju ne samo manje gorak okus od mikrobnih enzima, već su i jeftiniji za proizvodnju.
Ocat ili limunska kiselina
Za pročišćavanje sira koriste se limunov sok ili ocat. Obično se koristi u ricotti i za skuhanu toplinu. Ova vrsta enzima rijetko se koristi, zbog kiselog ukusa.
