Pokret sirove hrane u nastajanju uspostavlja se kao potencijalno zdravija alternativa zapadnjačkoj prehrani koja se sve više sastoji od prerađene i kuhane hrane. Navodeći isključivo oslanjanje na sirovu hranu naših dalekih evolucijskih predaka, dijeta sa sirovom hranom dolazi s tvrdnjama mnoštva zdravstvenih koristi pripisanih ovom više "prirodnom" načinu prehrane. Iako se to može odnositi na neke sirove namirnice (poput voća i povrća), postoje potencijalno negativne nuspojave jedenja nekuhanih žitarica.
Sirove bakterije riže i trovanje hranom
Prema Todarinom mrežnom udžbeniku bakteriologije, Bacillus cereus je jedna vrsta bakterija koja može izazvati trovanje hranom. Bakterija Bacillus cereus nalazi se u raznim namirnicama - uključujući i sirovu rižu - s različitim sojevima povezanim s nizom potencijalnih zdravstvenih koristi i negativnih nuspojava.
Neki sojevi ove bakterije konkuriraju drugim bakterijama u probavnom sustavu, služeći kao probiotik i smanjujući količinu potencijalno štetnih bakterija poput salmonele. Ostali sojevi mogu, međutim, štetno djelovati na ljude. Od ovih štetnih sojeva, soja koji izaziva povraćanje ili povraćanje i mučninu, soj je prvenstveno povezan s proizvodima od riže.
Prema standardima hrane u Australiji i Novom Zelandu, kada riža nije kuhana ili nije kuhana, taj soj bakterije Bacillus cereus proizvodi toksin zvan cereulid, što može dovesti do povraćanja i mučnine u roku od 24 sata. Dijarealni oblik trovanja hranom izazvan Bacillus cereusom traje inkubacijom od osam do 16 sati. Nakon tog vremenskog okvira pojavljuju se grčevi u trbuhu i proljev.
Lektinska i gastrointestinalna pitanja
Lektin je protein koji služi kao prirodni insekticid s jakim afinitetom prema ugljikohidratima. Pronađen na nemasnoj riži i grahu, ovaj protein jedan je od vodećih uzroka trovanja hranom, prema časopisu Medical News Today i može dovesti do mučnine, proljeva i povraćanja kad se jede u izobilju.
Do toga dolazi zbog sprečavanja lektina za obnavljanje stanica probavnog trakta koje se oštećuju prilikom jela. Ovaj prirodni postupak oštećenja i popravljanja povezan je s zdravljem i pravilnošću probavnog trakta, a kada se inhibira, može dovesti do simptoma trovanja hranom. Dugoročno se lektini koji se nalaze u nekuhanoj riži povezuju s razvojem celijakije, dijabetesa i kolorektalnog karcinoma.
Prema Medical News Today, kuhanje ne uništava sav prisutni lektin u nekuhanoj riži. Kao rezultat toga, plinovi i napuhanost mogu nastati i nakon jedenja kuhane riže.
Celulozni premaz, plin i naduvavanje
Vanjska celulozna prevlaka na riži, slična onoj koja se nalazi na lišću većine zelenih biljaka, pomaže u zaštiti zrna od oštećenja. Ovo zaštitno svojstvo povezano je i s lošom probavom, jer ljudski probavni sustav ne može preraditi većinu namirnica bogatih celulozom, prema NutrientsReview.
Dok hrana bogata celulozom služi kao dijetalna vlakna i promiče probavno zdravlje, nemogućnost probave celulozne prevlake riže smanjuje njezin nutritivni sadržaj. Međutim, ako se kuha na temperaturama iznad ili iznad kipuće vode, ovaj sloj celuloze je oštećen. To dovodi do povećane probave riže, kao i do veće apsorpcije proteina i drugih hranjivih sastojaka.
