Kao protein koji se nalazi u žitaricama poput pšenice i ječma, gluten je prisutan i u većini piva. Razina glutena u pivu ovisi o primijenjenoj metodi variva i stoga variraju od jedne marke do druge. Da bi se pivo smatralo bez glutena, ono mora sadržavati manje od 20 dijelova na milijun (ppm) glutena.
Što je gluten?
Prema Upravi za hranu i lijekove, gluten je skup proteina koji se prirodno pojavljuju, ne samo u žitaricama pšenice, već i u ječmu i raži. Korištenje brašna ovih žitarica za kuhanje i pečenje znači da je gluten prisutan u najčešće jedenim namirnicama kao što su kruh, kolači i tjestenine, kao i u alkoholnim pićima poput piva.
Istraživači koji stoje iza pregleda u ožujku 2017., objavljenog u časopisu Journal of Gastroenterology & Hepatology, objašnjavaju da gluten sastoji od stotina proteina poput glutenina i gliadina. Upravo su ovi proteini glavni oblik skladištenja energije u zrnu pšenice, a prema istraživanju objavljenom u srpnju 2019. u časopisu Frontiers in Nutrition , prisutni su samo u škrobnom endospermu žitarica. Primarna funkcija proteina glutena u zrnu je promicanje razvoja sadnica u procesu klijanja.
Funkcija glutena značajno se mijenja kada je vrijeme za kuhanje. Sveučilište Michigan State University Extension objašnjava da je prisutnost glutena odgovorna za oblik i teksturu kruha. Sposobnost glutena da izdrži visoke temperature znači da je toplinski stabilan protein koji pomaže hrani da zadrži svoju strukturu kad se kuha. Djeluje kao svojevrsno "ljepilo" tijekom procesa pečenja, kako bi se kruh držao zajedno dok se peče.
Međutim, to nije samo hrana koja sadrži gluten. Zbog svoje sposobnosti da djeluje kao vezivno sredstvo, Nacionalna medicinska knjižnica SAD-a objašnjava da se gluten koristi i kao dodatak u prerađenoj hrani, lijekovima, kozmetici, dodacima i vitaminima.
Sadržaj glutena u pivu
Pivo je popularno alkoholno piće koje sadrži gluten, B vitamine i minerale poput fosfora i magnezija. Osušena žitarica prvo se pire i kuhaju, što rezultira zaslađenom smjesom poznatom kao šećerna proba. Šećerna proba se pomiješa s kvascem i fermentira, što rezultira tekućinom - pivom - koja je po prirodi alkoholna.
Prema studiji iz veljače 2013. objavljenoj u PLOS One , istraživači su otkrili da su razine glutena u pivu varirale od jedne marke do druge i ovisile o početnom korištenom zrnu. Žitarice koje se često koriste u procesu izrade piva uključuju ječam, pšenicu i raž.
FDA objašnjava da sadržaj glutena u pivu mora biti manji od 20 ppm da bi se smatralo bezglutenskim. Dakle, baš kao i u slučaju kruha i kolača napravljenih od pšeničnog brašna, razina glutena u pivu može imati značajan utjecaj na ljude koji žive s netolerancijom na gluten.
Većina komercijalnih piva proizvodi se od ječma, koji sadrži kolekciju molekula glutena specifične samo za ječam i poznate kao hordeini. Sadržaj glutena u pivima proizvedenim od ječma može varirati, od oko 19 ppm do 45 ppm, prema rezultatima PLOS One studije _._ Za piva proizvedena od pšenice, sadržaj glutena u pivu je mnogo veći, prosječno iznosi 40.800 ppm.
Učinci glutena
Za ljude koji nemaju osjetljivost na gluten ili celijakiju, sadržaj glutena u pivu nije loše. Zapravo, prema članku objavljenom u veljači 2018. u časopisu Gastroenterology & Hepatology , istraživači su otkrili da prehrana bez glutena može imati štetne učinke na ljude bez bolesti povezanih s glutenom.
Prehrambeni proizvodi koji sadrže gluten također pružaju puno prehrambenih i zdravstvenih koristi. Seitan, vegetarijanska alternativa mesu, u potpunosti je proizveden od glutena. Posluživanje seanta od 1 unce doprinosi 42 posto preporučene dnevne doze za pojedinca, a ostaje niskokalorično, ali bogato mineralima poput željeza, selena i fosfora.
Uz gluten, pšenično brašno je bogato i proteinima i vlaknima. Unce pšeničnog brašna sadrži 3 grama brašna, dok unce brašna bez glutena, poput rižinog brašna, ima samo 1, 3 grama vlakana. Pšenično brašno je također bogatije mineralima poput željeza, folata i kalcija, dok brašno i hrana bez glutena obično imaju nedostatak tih minerala, objasnili su istraživači iza članka Gastroenterologija i hepatologija .
Gluten također može koristiti čovjeku cjelokupno zdravlje crijeva jer je prebiotik. Prebiotici pomažu bakterijama prisutnim u crijevima da cvjetaju, jer su izvor prehrane. Zdrava crijeva smanjuju šansu za upalu i učestalost raka debelog crijeva.
Netolerancija na gluten i celijakija
Ured za žensko zdravlje objašnjava da otprilike 3 milijuna Amerikanaca ima celijakiju, autoimunu bolest uzrokovanu unosom proizvoda s glutenom. U cijelom svijetu procjenjuje se da je 1 od svakih 100 ljudi obolio od celijakije.
Tijelo reagira na ovo stanje stvarajući antitijela koja napadaju sluznicu tankog crijeva kada se konzumira gluten. Kao rezultat toga, inhibira se apsorpcija ključnih hranjivih sastojaka poput željeza i kalcija, što na kraju dovodi do osteoporoze, anemije, dijabetesa tipa 1 i raka tankog crijeva.
Prema Američkoj medicinskoj biblioteci, simptomi celijakije uključuju:
- nadutost
- Bol u trbuhu
- Zatvor
- Proljev
- Mučnina
- Gubitak težine
- Umor
- Smanjen apetit
Nisu svi pojedinci s osjetljivošću na gluten oboljeli od celijakije. Umjesto toga, njihovo tijelo možda može biti netolerantno na gluten i možda neće proizvesti ozbiljan imunološki odgovor koji se opaža kod pojedinaca sa celijakijom. Ljudi osjetljivi na gluten također imaju koristi od prehrane kojom se izbjegavaju namirnice koje sadrže gluten.
Otprilike 25 posto ljudi s celijakijom, kao i pojedinci osjetljivi na gluten, također su pogođeni dermatitis herpetiformis , kroničnim svrbežom i blister osipom. Osip se obično javlja na laktovima, leđima i koljenima i značajno se poboljšava kada se nameće stroga dijeta bez glutena.
Usvajanje prehrane bez glutena također može dovesti do gubitka kilograma. Dijeta bogata glutenom prepuna je ugljikohidrata poput kruha i tjestenine, što može dovesti do povećanja kilograma ako se konzumira u višku. Prelazak na dijetu bez glutena znači jesti manje hrane bogate ugljikohidratima, što može dovesti do gubitka kilograma.
