Zbog sigurnosti i kvalitete koristite svježe ulje za kuhanje svaki put kad pržite. Međutim, ako često pržite velike količine hrane, to nije ekonomski praktično. Odabirom ulja s visokom razinom dima, pripremanjem hrane za minimalno onečišćenje ulja i naprezanjem ulja kako bi se iz njih ostavile preostale čestice hrane, možete ponovo koristiti većinu ulja sve dok se pravilno skladište.
Bakterije i slobodni radikali
Ako se istrošeno ulje pravilno ne procijedi i skladišti nakon što se ohladi, bakterija se hrani česticama hrane koje su ostale u ulju. Nehlađeno ulje postaje anaerobno i dovodi do rasta Clostridium botulinum, što uzrokuje botulizam, potencijalno fatalno trovanje hranom. Hlađenje ili zamrzavanje ulja usporava rast bakterija. Rancid - što znači staro i starije - ulje sadrži slobodne radikale, molekule koje mogu oštetiti stanice i dovesti do povećanog rizika od raka, kao i utjecati na kvalitetu vaše hrane. Dobra vijest je da vaš nos može lako identificirati užareno ulje.
Točka dima
Točka dima je temperatura pri kojoj se ulje raspada i počinje dimiti. Općenito, biljna ulja imaju veće dimne točke od životinjskih masti, a rafinirana ulja imaju veće dimne točke od nerafiniranih. Svaki put kada koristite ulje, njegova dimna točka pada. Uobičajena temperatura prženja je 375 stupnjeva Fahrenheita. Ako ulje ima dimnu točku neposredno iznad toga, njegova dimna točka bit će preniska da bi se mogla ponovo upotrebljavati. Rafinirana ulja kikirikija, soje i šafrana imaju visok stupanj dima pri 440, 495 i 510 stupnjeva Fahrenheita. Ekstra lagano maslinovo ulje ima visoku točku dima na 468 stupnjeva Fahrnheita, ali je obično skuplje. Ako se dobro naprežu, pravilno skladište i ne pregrijavaju prilikom prve uporabe, ta bi se ulja trebala ponovno upotrebljavati. No ako otkrijete neki dim iz ulja, odbacite ga.
Korištenje ulja s ponovnom uporabom u umu
Držite ulje na 375 stupnjeva F pri dubokom prženju kako biste omogućili da hljeb s hranom brzo formira štit kako hrana ne bi postala masna. Vruća temperatura može prouzrokovati izgaranje i zagađenje ulja, kao i uništavanje hrane. Pri predgrijavanju zagrijavajte samo na oko 390 stupnjeva Farenhajta. Nakon pečenja hrane ostavite je da odstoji na sobnoj temperaturi 15 do 20 minuta prije kuhanja. To daje vrijeme sušenju pa će se zalijepiti za hranu, a ne zalijevati u ulju. Izbjegavajte dodavanje soli hrani prije dubokog prženja, jer sol smanjuje dimnu točku ulja. Jednom kada ulje puši, više nije sigurno niti poželjno ponovo ga koristiti.
Spremanje ulja za ponovnu upotrebu
Čim se ulje dovoljno ohladi, procijedite ga kroz slojeve gaze, papirnate ručnike ili filtere za kavu da biste uklonili čestice hrane. Čuvajte u čistoj staklenoj posudi. Nikada ga ne miješajte s neiskorištenim uljem. Staklenku čvrsto zatvorite, označite je datumom i stavite u hladnjak ili zamrznite na duže od mjesec dana. U hladnjaku ili zamrzivaču može postati oblačno, ali će se bistriti na sobnoj temperaturi. Nikad ne upotrebljavajte ulje ako se tijekom grijanja pjenasto promijenilo ili promijenilo boju ili ima neugodan miris ili miris poput hrane koju ste kuhali.
